Четверг , 2 Апрель 2020
Домой / Античное Средиземноморье / Что ели древние греки и жители Помпеи?

Что ели древние греки и жители Помпеи?

Древняя Средиземноморская кухня очень похожа на современные пищевые пристрастия людей живущих сегодня в странах Средиземноморья. В повседневном рационе питания простых людей в древней Греции, как и сегодня, доминировали зерновые, овощи, оливковое масло и вино. Морепродукты, сыр, яйца, мясо и фруктов были дороги и часто недоступны бедным людям.

Древние греки, как и римляне, были весьма искусными в обработке продуктов для длительного хранения. Одним из методов сохранения морепродуктов была засолка, а для сохранения фруктов использовали мёд. Древние греки готовили к рыбе и мясу различные соусы с оливковым маслом, зеленью и специям.

Фраг. росписи чернофигурного кратера. ок 600 д.н.э. Париж.

Наши знания о средиземноморской кухне пополняются сведениями из древних текстов, настенных росписей, фресок и мозаики, которыми украшали пол и стены больших залов для пиршеств – симпозиумов.

Во время археологических раскопок в Помпеи археологи находили не только мозаику, но и домашнюю утварь с остатками пищи и вина в древних амфорах.

Древний город Помпеи, расположенный на берегу Средиземного моря, был разрушен в 79 году н.э. извержением вулкана Везувий. Под шестиметровой толщиной вулканического пепла, засыпавшего город, погибло несколько тысяч жителей Помпеи.

Вулканический пепел сохранил сокровища Помпеи, и современные исследователи смогли узнать очень многое о жизни в древнем мире. Первые раскопки Помпеи начались в 18 веке, но до сих пор раскопано только две трети общей площади (150 га) города.

Когда начались раскопки городов, погибших при извержении Везувия, роскошные виллы, красочные фрески и золотые украшения затмили все остальные находки. Но теперь, через десятки лет после начала работ, археологи могут спокойно присмотреться и к мусору.

Последние несколько лет специалисты систематически изучают уличный мусор, «мусорные корзины в Помпеях и соседних городах, чтобы понять, как обычные горожане относились к своим вещам в повседневной жизни.

В одном из сельских домов недалеко от Помпей кухонная плита была настолько забита пеплом, что создавалось впечатление, будто её вообще не чистили, стояли выщербленные по краям горшки с зерном и бобовыми, кастрюля, а в
кладовке рядом с кухней, исследователи нашли бронзовое ведро, покрытое вмятинами, оставленными от ударов об камни колодца, при доставании воды.

Люди хранили все эти сосуды, пользовались ими и не выбрасывали, что говорит о бережливости жителей Помпеи.

В хозяйственном комплексе недалеко от Помпей, где когда-то разливали вино, археологи нашли больше тысячи амфор, в которых перевозили вино, на многих амфорах есть следы починки и, очевидно, их собирались использовать для сыпучих продуктов. Когда археологи стали изучать уличный мусор, они ожидали, что найдут много битого стекла, из которого делали небольшие сосуды, например, флаконы для духов, но таких осколков почти не нашли – вероятно, потому, что их собирали, чтобы переплавить во что-то другое.

Дионис-

Зерновые культуры — пшеница, ячмень, овёс, рожь — составляли основную часть пищевого рациона большинства древних греков. Из всех известных зерновых культур древние греки варили каши. Хлеб ржаной, пекли из муки грубого помола, со временем на мельницах стали использовать тонкие сита для пшеничной муки, что придавало более тонкую структуру хлебу.

Пекарни в древней Греции, как и сегодня, были не в каждом доме, поэтому в сёлах и небольших городах хлеб пекли в общественных печах или в харчевнях, где за небольшую плату можно было испечь себе хлеб, пирог или другую выпечку.

Fruit, Roman Mosaic 350г.до н.э.
Широко доступными фруктами в древней Греции были яблоки, инжир и виноград, из которого делали свежий сок, более дорогими фруктами считались груши, сливы, финики, вишни, персики. Древние греки часто сушили фрукты, для того, чтобы сохранить их на весь год. Из овощей на древнегреческой кухне самыми популярными были бобовые — чечевица, бобы, горох, которые часто смешивали с хлебом.

рим-аспарагус-350 г.до н.э.

Другие овощи были включены в питание древних греков и римлян — это спаржа, грибы, лук, репа, редис, капуста, салат, сельдерей, огурцы, лук-порей, артишоки и чеснок. Оливки и оливковое масло были, конечно, как и сегодня, было одним из основных продуктов питания и важным источником жиров. И фрукты, и овощи в древней Греции мариновали, солили в рассоле со специями, с добавлением винного уксуса или консервировали в вине, виноградном соке, или с медом.

рим-мозаика-грибы-свин

Мясо в древней Греции было дорогим товаром, часто не доступным для большинства древних греков и римлян, но хотя бы в небольших количествах свинина, телятина, баранина, домашняя птица и мясо козы входило в рацион питания греков.

В лесах и горах Греции водилось много дичи — куропаток, фазанов, гусей, уток, дроздов, голубей, сорок, вальдшнепов, перепелов, кроликов, зайцев, кабанов, и оленей, на них можно было охотиться . Мясо диких животных также сохраняли с помощью копчения, соления, сушки, или хранили в рассоле с добавление винного уксуса или мёда.

75_n
Древние греки были искусными рыбаками и рыба всегда была в рационе питания жителей Средиземноморья не только свежеприготовленной, но рыбу сохраняли и в сушеном, солёном, копчёном или маринованном виде, так как рыбной ловлей невозможно было заниматься круглый год.

Рыбное блюдо (350—325-гг-до-н.-э.) в центре углубление для соуса

Из множества изображений  раков, крабов, моллюсков, мидии, гребешков, и устриц, сохранившихся в мозаике и украшениях сосудов, можно сделать вывод о том, что все эти морепродукты были в рационе древних греков.

рим-мозаика-350г. до.н.э.
Бесконечное разнообразие вкусовых ощущений добавляют еде экзотические специи, которые привозили в Средиземноморье по торговым путям из Азии, Индии. По «Шёлковому пути» в Древнюю Грецию привозили имбирь, гвоздику, мускатный орех, куркуму, кардамон, корицу, и самый популярный из всех специй — чёрный перец.

помпеи-мозаика--

В древних источниках названы различные экзотические восточные специи, причём названия 142 типов специй до сих пор не распознаны современными исследователями.

помпеи-рыбы

Вкусные добавки и приправы к повседневной пище древние греки выращивали и рядом с домом — это базилик, розмарин, шалфей, лук, петрушка, укроп, фенхель, тимьян и горчица.

помпеи-мозаика-
Хорошая кухни в древней Греции была связана с искусством перемешивания различных приправ, с вином, соками, оливковым маслом, уксусом, душистыми травами, заморскими специями для создания особого рецепта вкусного соуса к мясу или рыбе.

помпеи-мозаика

Древнегреческие и римские писатели в своих рукописях часто предлагали полезные советы и рецепты приготовления особенных соусов. Римский гурмана и любитель изысканной роскоши, Апикиус (лат. Marcus Gavius Apicius) , живший во время царствования Тиберия (14 — 37 г.г. н.э. ) составил целую коллекцию рецептов кулинарного искусства.

помпеи-мозаи

Пища, описанная в книге, полезна для восстановления диетических привычек древнего мира Средиземноморского бассейна. Рецепты Апикиуса, содержащие экзотические ингредиенты, предназначались для самых богатых классов. Образец рецепта от Apicius (8.6.2-3):

Рагу из баранины. Положите кусочки мяса в кастрюлю. Мелко нарезать лук и кориандр, фунты перец, любисток, тмин, рыбный соус, масло и вино. Готовить надо в неглубокой кастрюле, дно утолщать пшеничным крахмалом. Вы должны добавить содержимое ступки с толчёными специями к мясу, пока мясо ещё сырое, или добавьте его в то время, как оно готовится.

Кулинарные рецепты Апикуса долгое время хранили в рукописях и переписывали от руки. Со времён средневековья сохранились записи рецептов в виде «карманного Apicius», владельцем которого был «знатный человек» Винидариус (лат. Vinidario; гот.Vinithaharjis), живший в конце эпохи Каролингов. «Apici» — выдержки из записок Винидариуса сохранились в одной из рукописей восьмого века.
Исследователи предполагают, что судя по имени «знатный человек» Vinithaharjis — «Винита-Харис» был готом, хотя его имя созвучно имени скифского философа Анахарсиса. А начало имени — Винита роднит его с праславянскими племенами. Остготы в Северном Причерноморье. У Иордана упоминается, что во времена остроготского [остготского] короля Германариха (умер в 375 г. новой эры), «племя венедов было подвластно ему наряду с другими праславянскими племенами«.

Во время раскопок в Помпеи была найдена обугленная круглая буханка хлеба, разделенная на восемь клиньев и запечённая однажды утром в Геркулануме почти 2000 лет назад. Пекарь оставил на хлебе свою печать, его звали «Целер, раб Квинт Граниус Верус» — “Celer, slave of Quintus Granius Verus”.

+хлеб-помпеи

Мы знаем, что древние греки, как этруски и римляне, ели бобы, оливки, персики, финики, миндаль, вишню, яблоки, груши и грецкие орехи. На мозаике, найденная в Помпеях, мы видим изображения рыбы, крабов, осьминогов, кальмаров, лобстеров, креветок, угря, окуня, красной кефали, клыкача, улитки, моллюсков. В Помпеях любили солёный рыбный соус — гарум (лат. garum; древнегреч. γάρον; также liquamen) известный из многих рецептов древнеримской кухни, популярный среди всех сословий Рима.Рыбный соус наливали в специальную выемку в центре рыбного блюда, а по краям блюда раскладывали рыбу.

00-рыбное блюдо

Предположительно, гарум делали в Греции в Архаическую эпоху. Сами греки могли перенять его вместе с навыками соления рыбы от финикийцев, а затем передать их римлянам. Римское слово «гарум» предположительно происходит от греческого «гарос» = «карась», обозначавшего один из видов рыб.

Гораций, живший в I веке до н. э., первым упоминает гарум испанского производства. Расцвет популярности этого соуса и его распространение по всему Средиземноморью произошло в эпоху Римской империи. К этому же времени относятся основные свидетельства о нём.

греч-рыбное блюдо

Технология производства продукта была затратной по времени. В каменные чаны помещали остатки и внутренности рыбы, смешанные с солью, чтобы они бродили под солнцем примерно два месяца. Образовывавшаяся на поверхности прозрачная смесь и называлась гарумом. Остатки ферментированной рыбы на дне чанов назывались аллек — более дешёвый соус, тоже шёл в пищу. Ещё один побочный продукт производства гарума — рассол, называвшийся мурия, тоже использовался на кухнях римских городов.

Автор древней кулинарной книги Апиций в  IV века н. э. приводит в своём труде около 350 рецептов с рыбным соусом. Римские сатирики высмеивали гарум, как дорогой продукт, обладающий неприятным запахом. Эпитетом для этого соуса было «гнилостный». Поэт I века н. э. Марциал в разных эпиграммах и высмеивал и прославлял гарум. Философ Сенека отзывался об этом продукте пренебрежительно, называя его «драгоценной сукровицей протухших рыб».

Античные авторы по-разному оценивали пользу солёной рыбы, признавая, что она содержит плохие соки и дурно сказывается на желудке. По мнению врача Парацельса (1493–1541), гарум как и солёная рыба относится к продуктам, которые вредны организму. Другие авторы признавали, что рыбный соус помогает пищеварению.

Гален (129 – ок. 200 г.) упоминает гарум 32 раза, в разных примерах сочетания соуса с продуктами — чечевицей, фасолью, оливками, мальвой. Чаще всего, гарум должен был сделать блюдо вкусным, но иногда рецепт предполагает его эффект как слабительного.

amica2

Гарум советовали использовать как лекарство. Соус-гарум помогал обеспечивать консистенцию лекарственной смеси или блокировать негативные свойства других её элементов. Гарум использовали при лечении желудочных заболеваний, рекомендовали для лечения гниющих язв, дизентерии, ишиаса, диареи, добавляя гарум в чечевичный суп.

Диоскорид Педаний (40–90 гг.) — древнеримский врач, фармаколог и натуралист, советовал полоскать рот гарумом, сделанным из внутренностей рыбы смариды, чтобы лечить язвы во рту. Целий Аврелиан советовал для борьбы с запором делать клизмы с использованием гарума из внутренностей сомов. Использовали гарум для борьбы с кожными болезнями — проказой, сыпью, лишаем.

Соус гарум стал частью народной медицины, добавившей к нему много суеверий. Даже древнеримский писатель-эрудит Плиний Старший (24-79 гг.), автор «Естественной истории» советовал для улучшения пищеварения есть улиток с гарумом, но при этом число улиток должно быть нечётным. Гарум, по мнению авторов, лечил укусы собак и крокодилов, а укусы морского дракона лечил аллек.

Древнеримский медик-фармаколог времён византийского императора Феодосия I, Марцелл Эмпирик в IV веке н. э. приводит такой рецепт для борьбы с желтухой: имбирь, петрушка, смолоносица, вьюнок и гарум. Другой автор, Аэций, даёт похожие рецепты, в которых советует смешивать соус с водой, вином или уксусом.

Использовали рыбный продукт и ветеринары для лечения домашних животных. Например, рекомендовалось давать гарум через нос кобыле, страдающей от внезапного истощения, благодаря этому у кобылы через ноздри выходила мокрота. С помощью капустных стеблей, смоченных гарумом и маслом, рекомендовали лечить лихорадку у коров, и мулов.

Корабль с назв. ЕВРОПА в Дом Европы, в Помпеях

В V веке до н. э. город Кадис в Испании был знаменит своей солёной рыбой. В римскую эпоху там начали делать гарум, который впервые упоминается в I веке до н. э. Испанский соус отправляли в другие провинции в сосудах, на которых было написано «garum sociorum» («гарум союзников»). Амфоры с гарумом, обнаруженные на утонувшем корабле, в амфорах найдено множество мелких костей, голов и хвостов рыбы — из соуса гарум. В начале III века н. э. Юлий Африканский писал, что, хотя в Лидии делают прекрасный гарум, он уступает испанскому.

Из Нового Карфагена на рынки Далмации и Италии привозили лучший гарум в римской империи.  На востоке гарум делали в Вифинии (северо-запад Малой Азии), в Тиритаке и Мирмекии (Боспорское царство, Керченский пролив — Боспор Киммерийский). Автор византийского труда «Геопоники» приписывает вифинцам изобретение сорта гарума, смешанного с вином. Судя по тому, что в городах Северного Причерноморья винные прессы находились недалеко от ванн для гарума, этот рецепт применяли и в Тавриде (Крым).

Свежая рыба была в Египте роскошью, а солёную рыбу и гарум продавали по всей провинции. Египетский папирус сохранил такой договор: рыбак получал право ловить рыбу, в обмен за это разрешение он должен был поставлять 2 сосуда рыбы и 6 сосудов гарума.

+ Помпеи-скавр- соус-гарум

Один из богатых жителей Помпеи, Авл Умбриций Скавр, владелец роскошного особняка, заработал капитал на производстве гарума. Сам и через партнеров он контролировал примерно треть производства соуса в городе. Мозаичный пол его дома был украшен изображениями кувшинов для гарума, подписанных именем Скавра.

Авл Умбриций Скавр не принадлежал к родовой элите города и заработал состояние на торговле соусом. Его сын и полный тезка смог войти в городскую элиту — он занимал в Помпеях высший магистрат дуумвира. После ранней смерти Скавр-младший удостоился конной статуи в Помпеях.

На сосудах с гарумом Скавра помещались рекламные надписи, расхваливавшие его продукт. В магазинах Скавров работали члены семьи, свободные жители Помпей и вольноотпущенные рабы. На амфорах, обнаруженных в Помпеях, есть имена людей из других семей города, вероятно, они тоже производили рыбный соус и конкурировали со Скаврами.

 

Соус из ферментированной рыбной сукровицы продолжали готовить и после падения Римской империи, но производство его шло на спад. О рыбном соусе-гарум упоминает придворный врач ост-готского короля Теодориха Антимий, советующий макать в соус свиное мясо. Кассиодор упоминает о производстве солёной рыбы в Северной Италии.

О краже сосудов с гарумом (ликваменом) в порту Массилии упоминает в своей «История франков» историк Григорий Турский (538 — 593 г.г. н.э.). В VII веке есть упоминания о предоставлении гарума в числе других продуктов питания тем, кто отправляется в путь по поручению короля франков. До IX века, соус-гарум упоминается в актах франкских королей о поставках продуктов в монастырь Корби. Упоминается гарум и в капитулярии «О поместьях», как один из продуктов, которые производили в Галлии.

рыбаки-Roman mosaic, Early empire (27 г. до н.э.

Позже IX века это рыбный соус вышел из употребления. Хотя гарум продолжают упоминать в медицинских рецептах, эти упоминания могут быть слепым копированием текстов, восходящих к античности.

Гарум продолжали готовить и есть в Византии. Сохранились свидетельства о его производстве на Ближнем Востоке и в Малой Азии. Например, распоряжение, запрещавшее размещать фабрику по производству соуса меньше, чем в 3 стадиях от города.

Рыбы. 2-3 в.н.э.

В 968 году итальянский дипломат Лиутпранд Кремонский побывал на пиру в Константинополе. Посла Италии угостили мясом козы, приправленным чесноком, луком и, к неудовольствию Лиутпранда, гарумом. Вероятно, гарум продолжали делать в Византии и после. Через 100 лет после захвата Константинополя в 1453 году турками-османами  французский путешественник Пьер Белон упоминал о гаруме, который продают в бывшей столице Византии.

рыбы4

рыбаки

 

Царь Лидии Крёз
Данайцы

Оставить комментарий

Ваш email не будет опубликован.Необходимы поля отмечены *

*