Обработка и хранение винодельческой продукции в античности

Владимир Дмитриевич Блаватский. «Земледелие в античных государствах Северного Причерноморья». Издательство Академии наук СССР, Москва, 1953 г. 13. Обработка и хранение продуктов сельского хозяйства

2).Обработка и хранение винодельческой продукции в античности

С виноградарством в Северном Причерноморье теснейшим образом было связано виноделие. О широких масштабах виноделия свидетельствуют многочисленные находки тарапанов, служивших нижними частями прессов и виноделен по всему Северному Причерноморью и, особенно, на Боспоре и Гераклеиском полуострове.

В Херсонесе нам известны тарапаны и вырубленные в скале давильни. Херсонесские тарапаны, сравнительно небольшие по величине, несколько различаются друг от друга по своему устройству. Один из тарапанов, сделанный из известняковой плиты размером 0,58×0,42×0,10 метра, имел площадку длиной 0,35 м, на которую укладывался виноград. Эта площадка ограничена желобком (шириной 0,08 м), куда стекал виноградный сок, а затем по особому каналу поступал в подставленный сосуд. У другого тарапана площадка, несколько больших размеров (0,5×0,5 м и больше), окружена бортиками, в которых сделан слив для стока сусла.

Обширные материалы по херсонесским виноградным давильням были собраны M. И. Скубетовым и подверглись дальнейшей обработке Е. Г. Суровым. Виноградные давильни были вырублены в скале, в таком месте, где скала круто спускалась вниз. Давильная площадка сооружалась наподобие открытого карьера, размеры её были от 0,6 х О,6 метра до 1 х 1,2 метра. Скальная площадка имела наклон к наружному краю, у которого устраивался сток, расположенный над таким местом, где скала резко понижалась. Там особенно было удобно выдолбить углубление для сосуда, в который собирался виноградный сок. В задней стенке давильной площадки имелась небольшая выемка площадью 0,1 х 0,15 метра для рычага, которым можно было давить виноград. Для этой цели прессуемая масса винограда в поддающейся давлению таре (мешке или корзине) помещалась на давильной площадке и накрывалась сверху широкой доской. На доску налегал рычаг, один из концов которого, вдвинутый в упомянутое углубление, был неподвижен, а другой постепенно оттягивался вниз людской силой посредством канатов или в результате подвешивания к нему тяжестей, в виде больших каменных гирь.

В недавнее время исследованы две винодельни, обнаруженные в самом Херсонесе. Одна из них, относящаяся к II— IV вв. н. э., имела помещение площадью 7х5,25 метров. В ней — три резервуара для виноградного сока и давильная площадка размером 6×3 метров. Площадка для давки винограда имела наклон в сторону резервуаров. Через площадку проходит паз, шириной 0,06 метра и глубиной 0,05 метра. Вероятно, паз предназначался для деревянной перегородки, делившей площадку на участки, отвечавшие первому и второму резервуарам. Площадка сделана из слоя бутового камня и известкового раствора с битыми черепками, поверх которого лежат слои красноватого раствора с примесью шамота, состоящего из обожженной измельченной глины, употребляющейся как примесь к сырым огнеупорным глинам при изготовлении кирпича. Раствора со слоями шамота было 6—7; они последовательно наносились по мере изнашивания. Толщина пласта давильной площадки достигает 0,2 метра (=20 см).

Два резервуара сложены из мелкого камня на растворе: глиняном — внутри, известковом — снаружи. Они облицованы известковым раствором с шамотом. Облицовка состоит из нескольких слоев. При последнем ремонте на дно резервуаров были уложены кровельные черепицы размером 0,5×0,45 метра. Сооруженный несколько позднее, чем первые два, третий резервуар был построен из обломков черепиц на известковом растворе и покрыт обычной облицовкой.

Вторая винодельня I—IV вв. н. э. обнаружена в Херсонесе в 1947 г. Открыто большое здание с подвалом, винодельней, винным складом и мощеным двором, где были колодец и цистерна. Давильная площадка была длиной 5 метров и шириной 4 метра. Резервуаров было три, каждый ёмкостью примерно в 1 куб. метр. В находившемся при давильне винном складе обнаружено не менее 25 вырубов в материковой скале для установки пифосов. Это позволяет предполагать, что продукция давильни могла быть 20 000—30 000 литров вина в год. Названная цифра в 3—4 раза меньше того количества вина, которое в среднем давал в год виноградник Катона. Если для обслуживания его было нужно 10 работников виноградарей-виноделов, то для херсонесской давильни число потребных рабочих, несомненно, должно было быть меньше, вероятно не более 4—6 человек. По сравнению с херсонесскими, значительно более исследованы давильни Боспора. Они были обнаружены в Пантикапее, Фанагории, Патрэе и в большом числе в Мирмикии и Дии-Тиритаке. Винодельни в Мирмикии и Дия-Тиритака раскапывал В. Ф. Гайдукевич, подробно описавший исследованные им винодельни.
Прежде всего следует отметить, что на Боспоре, так же как и в Херсонесе, в не малом количестве были обнаружены тарапаны —  вырезанные в камне давильни для винограда, состоящие из двух соединенных между собой углублений — корыт. По большей части они сравнительно небольших размеров и, вероятно, служили при изготовлении вина для домашнего потребления.

Несомненно промышленный характер имели боспорские винодельни, специально приспособленные для единовременной выжимки нескольких тысяч литров виноградного сока. Самой древней из них, по определению В. Ф. Гайдукевича, была винодельня, раскопанная в Дии-Тиритаке в 1946 г.; она относится к III—II вв. до н. э. В этой винодельне была одна давильная площадка размером 5,25×2,7 метров, покрытая известковым раствором толщиной 0,05 метров. Площадка имела небольшой наклон в направлении к каменному сливу, который нависал над прямоугольным резервуаром. Резервуар имел 2 метра в длину, 1,75 метра в ширину и 1,55 метра в глубину. Стенки дна резервуара были тщательно выложены камнем и оштукатурены тем же раствором, который покрывал площадку. Выжимание виноградного сока в такой давильне производилось только ногами виноделов. Стекавший при этом виноградный сок собирался в резервуаре, откуда затем разливался по пифосам.

Более сложное устройство имеет винодельня, раскопанная в Мирмикии в 1934 г. Она была сооружена в конце III веке до н. э. и подверглась значительной переделке в первых веках нашей эры. В этой винодельне имелось специальное помещение, вымощенное каменными плитами, вероятно, служившее для хранения винограда и хозяйственного инвентаря.Помимо выжимания виноградного сока, на давильной площадке такого же типа, как в винодельне из Дии-Тиритаки, в винодельне Мирмекия были ещё приспособления для давки винограда прессом. Резервуар для виноградного сока делился на два отсека различной величины. Поступавший в обработку виноград сначала давили ногами на площадке, покрытой известковым раствором. В винодельне Мирмекия площадка для давки винограда имеет розоватый оттенок, вследствие примеси толчёного черепка — шамота. Стекавший с площадки виноградный сок поступал в больший из отсеков и давал в дальнейшем первосортное вино. Оставшуюся после отжима ногами массу мятого винограда (=миздра) складывали в мешок или корзину. Корзину с миздрой ставили на каменное ложе — большой тарапан и, накрыв широкой доской, давили рычажным прессом. Устройства такого пресса мы уже касались, когда описывали херсонесские давильни. Выжатый при помощи пресса сок давал вино второго сорта, в нём было больше мути, и оно могло стать несколько горьковатым от раздавленных виноградных косточек. Количество сока при втором отжиме виноградной миздры прессом, было значительно меньше, чем при первой давке ногами, поэтому и отсек резервуара для него делался меньших размеров.

В винодельне Пантикапея, обнаруженной при раскопках 1947 г., больший из отсеков резервуара, предназначенный для сока первой выжимки, по своей емкости вдвое превосходил меньший отсек. В первый отсек объёмом 2,835 куб метра, во второй резервуар — только 1,701 куб. метра.

Достойно внимания, что большая часть боспорских виноделен обнаружена в больших городах — Пантикапей, Фанагория, и малых городах — Мирмикии, Дия-Тиритака, Патрэй. Однако раскопки последних лет позволяют полагать, что это объясняется только тем обстоятельством, что боспорские города исследованы в значительно большей степени, чем хора, к изучению которой мы только приступаем. Весьма знаменательно, что в самое последнее время были открыты винодельческая вилла III—II вв. до н. э. между Пантикапеем и Мирмякием, и винодельня III века н. э. в одном из синдских поселений на юго-восточном берегу Керченского пролива.

Следует ещё отметить находку большого тарапана в виде круглой плиты диаметром 1,4 метра с желобом и сливом, обнаруженного к северу от Мирмикия, недалеко от Царского кургана (Пантикапей). Эта находка указывает на существование там древней винодельни.

Наконец, следует сказать о винодельнях I—II вв. н. э. Ольвии, открытых И. Е. Забелиным в 1873 г. и Б. В. Фармаковским в 1908 г. Виноградные давильни, близкие по типу боспорским, имели цементированные давильные площадки и резервуары, около которых находились пифосы.  Значительно сложнее решить вопрос, каково было назначение больших хозяйственных комплексов, примерно IV— III вв. до н. э., открытых в Ольвии (на раскопе «И») в 1946— 1949 гг. Там была обнаружена закрытая каменной плитой большая яма, служившая погребом. В яме находилось 59 тщательна уложенных пустых остродонных амфор, в большинстве гераклейских (энглифических), в меньшей части фасосских.

В непосредственном соседстве с этим погребом обнаружено прямоугольное помещение, служившее складом для остродонных амфор, почти вплотную приставленных одна к другой в один ряд числом до тридцати, часть их дошла до нас в обломках. Некоторые амфоры имели клейма, преимущественно гераклейские. Позднее в этом помещении были установлены три пифоса; в одном из них, несомненно, хранилось вино, так как на дне его оказался отстойник, заполненный смолистым буроватым веществом, напоминающим винный осадок в амфорах.
В другой части того же раскопа открыто большое подвальное помещение с прекрасно гладко цементированным полом. В углу подвала находилась громадная цистерна с каменной горловиной и цементированными стенками, относится к III веку до н. э.. Глубина этого сооружения достигает 7 метров, нижний диаметр 3,2 метра. Осадок красновато-бурого цвета не оставляет сомнения в том, что эта цистерна служила для хранения вина. Подвальное сооружение с цистерной едва ли можно считать давильней — оно слишком отличается от боспорских, к тому же, в Ольвии в III веке до н. э. не было ни виноградарства, ни виноделия.

В силу этого описанное сооружение скорее было предназначено для переработки привозного вина, что находит некоторое подтверждение в найденных здесь же складах пустой тары — гераклейских и фасосских амфор для вина, предназначенных для дальнейшего использования. Подобная переработка, иногда с целью удаления дурного запаха, по технологии предложенной Катоном (Cato., 110) или ради подделки дорогих сортов вина — греческого, косского, такой подделкой вина, несомненно, занимались и в Италии во II веке до н. э., как об этом свидетельствует Катон. Возможно, что в Ольвии такое же предприятие существовало уже в III веке до н. э. Отметим, что фасосское вино, тара для которого встречается в ольвийском складе, было очень дорогим и, следовательно, его могли с особой охотой подделывать ловкие предприниматели.

Тарой для хранения вина в Северном Причерноморье (Понте Эвксинском), так же как и в метрополии, служили большие глиняные бочки — пифосы, аналогичные тем, в которых хранилось зерно. Для перевозки вина в Херсонесе и на Боспоре применялись остродонные амфоры такого же типа, как и в метрополии.

Производство-остродонных амфор на Боспоре в настоящее время надежно засвидетельствовано в ряде пунктов: в Пантикапее, в Фанагории, в Горгиппии. Форма боспорской (пантикапейской) амфоры IV—III вв. до н. э. была установлена И. Б. Зеест1. Это большие сосуды с невысокой шейкой, двумя ручками, яйцевидным, сильно раздутым вместилищем и маленькой низкой ножкой. Ёмкость винных амфор примерно 27 литров (=около трёх ведер). Не меньшую емкость имели и херсонесские амфоры, производство которых началось примерно в то же время, что и на Боспоре — в IV веке до н. э.
Указанное нами наличие двух различных типов тары для вина — пифосов для хранения и амфор для перевозки — характерно для Боспора как в эпоху Спартокидов, так и в раннесардатское время.

В III—IV века н. э., в эпоху русификации городов и падения торговли, когда в экономике Боспора явно наметились тенденции к установлению натурального хозяйства, появляется новый тип сосудов для хранения вина. Это громадные поздне-боспорские остродонные амфоры, по своим размерам занимающие промежуточное место между прежними амфорами и пифосами. Эти вместительные сосуды, следует думать, были теперь универсальной тарой: в них можно было хранить значительный запас вина, могли служить они и для перевозок на небольшие расстояния.

Далее… 13. Обработка и хранение продуктов сельского хозяйства: 1). Обработка и хранение зерновых продуктов в античности.