Четверг , 17 Октябрь 2019
Домой / Античный Русский мир. / Обработка и хранение зерновых продуктов в античности

Обработка и хранение зерновых продуктов в античности

Владимир Дмитриевич Блаватский. «Земледелие в античных государствах Северного Причерноморья». Издательство Академии наук СССР, Москва, 1953 г.

13. Обработка и хранение продуктов сельского хозяйства в античности.

О вопросах обработки и хранения продуктов сельского хозяйства можно судить главным образом на основании археологических данных. Остановимся сначала на зерновых культурах. Естественно, что собранный урожай зерновых культур обмолачивали. Какова была техника молотьбы в Северном Причерноморье, нам неизвестно. Следует думать, что она едва ли отличалась от приёмов, применявшихся в метрополии. По свидетельству Ксенофонта, там для молотьбы служил всякого рода подъяремный скот — волы, мулы, лошади. Молотильщики гоняли животных по кругу, подбрасывая им под ноги пучки колосьев, из которых скот копытами выбивал зёрна. Поскольку скота в Северном Причерноморье было никак не меньше, чем в метрополии, то нужно думать, что описанная Ксенофонтом система молотьбы находила в древности широкое применение и на нашем Юге.
Для хранения зерна в древности применялись глиняные бочки-пифосы, обычно почти целиком закапывавшиеся в землю, и пашенные ямыЗакапывание пифосов в землю было настолько распространено, что даже в тех случаях, когда полом кладовой служила материковая скала, не останавливались перед такой трудоёмкой работой, как вырубание в скале специальных гнёзд для пифосов.

Пифосы и особенно их фрагменты нередко встречаются при раскопках античных городищ Северного Причерноморья, и у нас нет оснований сомневаться в том, что и там они частично служили зернохранилищами. Примером может служить пифос, найденный в Пантикапее в 1946 г. Этот сосуд, треснувший в древности, был починен посредством семи свинцовых скреп. Во всяком случае, известны находки разбитых или треснувших пифосов, починенных только свинцовыми скрепами, что свидетельствует об употреблении таких пифосов только для хранения сыпучих продуктов, т.е. зерна. Согласно письменным источникам, при ремонте треснувшей винной посуды, применяли последующую промазки швов, скреплённых  свинцовыми скрепами.


На использование пифосов для хранения зерновых продуктов указывает также находка горелого проса среди обломков пифосов в кладовой известного в Ольвии дома II века до н. э., раскопанного Б. В. Фармаковским. В этой кладовой сохранились нижние части семи пифосов (первоначально, по всей видимости, их было двенадцать).

В иных случаях, помимо пифосов, для хранения зерна употреблялись и остродонные амфоры. В доме I—III вв. н. э., обнаруженном в Киммерике при раскопках 1948 г., пшеница и ячмень хранились в больших поздне-боспорских остродонных амфорах.

пифосы Херсонеса и Керамика

Помимо пифосов, для хранения зерна в широком ходу были также зерновые ямы, которые постоянно встречаются при раскопках античных городов Северного Причерноморья. Не мало их было обнаружено и при упоминавшихся выше раскопках Б. В. Фармаковского в Ольвии. Среди ольвийских пашенных ям отметим грандиозное по размерам зернохранилище, сооруженное, по-видимому, в III веке до н. э.. Эта яма имела грушевидную форму, глубина её достигала 6,1 метров, диаметр вверху — 1,5 метров, внизу — 4,4 метров. Таким образом, емкость ямы равнялась почти 60 кв. метров. В яме были обнаружены остатки зерновых продуктов.

Рис. 55. Нижняя часть пифоса из Пантикапея со следами ремонта, произведенного в древности

На Боспоре зерновые ямы особенно широко применялись в сарматскую эпоху. Как бы промежуточное место между пифосом и простой пашенной ямой занимает яма-зернохранилище, обнаруженная в 1946 г. в Мирмикии. Стенки этой ямы были обмазаны глиной и затем обожжены; таким образом, получалось достаточно сухое помещение из обожжённой глины, которое вместе с тем было трудно доступно для землероек. По определению M. М. Кобылиной, остатки разрушенной зерновой ямы такого типа были обнаружены в Фанагории при раскопках в 1948 г. Эта зерновая яма также была облицована глиной, которую затем подвергли обжигу. Ямы аналогичного устройства, видимо, сооружались и в других городах Боспорского царства.

Большой комплекс пашенных ям, обнаруженный при раскопках Пантикапея в 1945—1946 гг., был сооружен без таких предосторожностей. Эти зернохранилища, в одном из которых обнаружены зёрна мягкой пшеницы, ячменя и ржи, представляли собою ничем не облицованные ямы, вырытые в культурном слое городища; лишь немногие, наиболее глубокие из них, нижней частью врезались в материк.

Рис. 56. Разрезы и план зерновой ямы в Пантикапее (раскопки 1945 г.). Измерения даны в метрах

Зерновые ямы Пантикапея имели грушевидную форму. Дно их плоское или вогнутое. Такую яму обрамляли частично нависавшие над ней  плоские плиты, образуя горловину ямы, иногда столь узкую, что человек может протиснуться через неё только с трудом. Горловину окружал воронкообразный венец из грубо отесанного камня, представляющий некое подобие колодца. Когда яма была заполнена зерном, её закрывали крышкой, накрывавшей горловину, и засыпали землей вровень с краями венца. Крышкой служила плоская каменная плита, обычно почти квадратная, с закругленными углами. Размеры ям различны. В среднем глубина их 2—2,5 м, наибольшая ширина 1,7—1,8 м, диаметр каменного венца 0,8—1 м, а емкость 3,5—4 м3. Одна из ям, дошедшая до нас в разрушенном виде, имела глубину около 4 м, а диаметр нижней части достигал 2,5 м. Таким образом, ёмкость самых крупных ям могла достигать 16 метров.

Рис. 57. Верхняя часть зерновой ямы, открытой в Пантикапее в 1945 г.

Рассмотренный комплекс зерновых ям Пантикапея относится к III—IV вв. н. э. Наличие такого значительного зернового хозяйства в черте города, на месте, где в III—II вв. до н. э. находились богатые жилые дома, позволяет говорить о заметной рустификации Пантикапея в поздний период его существования. Следует думать, что это изменение хозяйственного облика Пантикапея произошла в связи с сарматизацией города.

Весьма примечательна стена, служившая оградой описанного выше зернового хозяйства. Достигавшая в ширину 1,2 метров, она была выложена из громадных грубых каменных глыб, между которыми были проложены мелкие камешки. Другими словами, строительные приёмы, употреблявшиеся при сооружении ограды нашего зернового хозяйства, неразрывно связаны не с античными традициями, а с навыками, принесенными на Боспор местными племенами.

Но данное замечание относится только к условиям сооружения пантикапейского хозяйственного комплекса, а отнюдь не к вопросу о возникновении самих пашенных ям, так как зерновые ямы широко применялись во всем античном мире. Об этих ямах упоминает Колумелла, сообщая, что их сооружают в некоторых провинциях за морем, вырывая в земле, наподобие колодца. Подробнее о пашенных ямах говорит Плиний. Согласно последнему, такие зерновые ямы — сиры — применяются в Каппадокии, Фракии, Испании и Африке. Сиры должны быть вырыты в сухой земле, выстланы мякиной, а затем в них следует ссыпать хлеб в колосе. По свидетельству Варрона, переданному Плинием, ссыпанная таким образом пшеница сохранялась 50 лет, а просо — 100 лет.

Как показали раскопки Фанагории в зерновой яме II веке н. э., хранилось пшеничное зёрно не в колосьях, а хорошо обмолоченное и хорошо овеянное (согласно определению В. А. Петрова). Так же хорошо обмолочены и овеяны были зёрна пшеницы двузернянки, найденные в 1948 г. в Фанагории, в слое I веке н. э.
Перед засыпкой зерна в пашенные ямы иногда применялось окуривание их с целью дезинсекции. По указанию В. А. Петрова, одна из зерновых ям в Нимфее, содержавшая пшеницу, была обкопчена сжиганием в ней можжевельника.

Зерно хотя бы в некоторых случаях подвергалось просушке в особых печах. Вероятно, именно такая печь была обнаружена в 1949 г. при раскопках древнего поселения у Широкой балки, в 1,5 км к югу от Ольвии. Она была сооружена из сырцовых кирпичей и имела в длину 2,6 метров, а в ширину 2,2 метра.

Рис. 58. Гранитная зернотёрка из Пантикапея конца VI в. до н. э.

Об обработке зерна в Северном Причерноморье можно судить по многочисленным находкам зернотёрок, различного рода жерновов и каменных ступок. Ступки служили для приготовления крупы, жернова — муки.
Наиболее ранней по типу является зернотёрка, обнаруженная в 1952 г. при раскопках Пантикапея в одном из помещений дома Коя. Она датируется концом VI века до н. э. или, самое позднее, первыми годами V века до н. э. Эта зернотерка, сделанная из гранита розовато-лиловатого цвета, имеет ладьевидную форму с совершенно гладкой нижней рабочей поверхностью. Ширина зернотерки — 0,18 метра, высота 0,097 метра, в длину она сохранилась на 0,34 метра, первоначальная же длина, вероятно, была около 0,45 метра. Как показывают аналогичные орудия, найденные в Олинфе, подобными ладьевидными зернотёрками перемалывали зерно в муку на плоских каменных плитах. Размеры таких плит, обнаруженных в Олинфе, колебались от 0,45 до 0,59 метра в длину, от 0,3 до 0,45 метра в ширину, при толщине 0,05—0,07 метра.
Работа зернотёрками была мало эффективной, результаты её могли удовлетворить только домашние потребности. В дальнейшем ручная зернотёрка была вытеснена более совершенной ручной мельницей. Эти мельницы V века до н. э., известны нам по находкам их в античных городах Эгейского бассейна, они встречались также и в Северном Причерноморье.
Подобная мельница была найдена при раскопках Киммерика в 1948 г., давших нам особенно яркое представление об античном мукомольном деле в Северном Причерноморье. Там был обнаружен дом, существовавший в I—III вв. н. э., судя по находкам пшеницы и ячменя одно из помещений которого служило для обработки зерна. В этом помещении найдены две ступки, жернова и столик для них.

Одна из ступок тщательно вытесана из камня. По наружным очертаниям она почти цилиндрической формы, но суживается книзу. Высота её равна 0,64 метра, диаметр — 0,5 метра, углубление в ней имеет диаметр 0,2 метра, а глубину — 0,5 метра.
Другая ступка высечена более грубо из прямоугольного блока, высота ее — 0,7 метра, ширина — 0,5 метра. Нижняя часть ступки была врыта в землю, при этом сильно суживающееся глубокое дно её находилось несколько ниже уровня пола. Диаметр углубления вверху равен 0,22 метра.

Рис. 60. Ступка на мукомольне в Киммерике

Невысокий столик из больших необработанных камней служил,  видимо, основанием для жерновов. Оба жернова высечены из красного гранита. Нижний жернов представлял собою довольно тонкую, немного вытянутую, прямоугольную плиту с слегка округленными краями. Размеры её 0,63 х 0,43 метра. Верхняя поверхность нижнего жернова слегка вогнута посередине и постепенно повышается к приподнятым краям узких сторон. На поверхности имеются пять неглубоких бороздок. Сложнее устройство верхнего жернова (толкача). Он несколько толще нижнего, но также имеет прямоугольную форму со слегка округленными углами. Сверху в жернове воронкообразное (точнее, пирамидальное) углубление, заканчивающееся прорезом в виде узкой щели. Нижняя, рабочая поверхность жернова, чуть выпуклая, покрыта неглубокими бороздками.

Нижний жернов был неподвижным, верхний приводился в движение вдоль него особым рычагом. Один из концов этого рычага прикреплялся к установленному на столе вертикальному стержню. Средняя часть рычага соединялась с верхним жерновом посредством специальных выемок в последнем. Другой конец рычага толкали то вперед, то назад, приводя таким образом жернов в движение. Зерно насыпалось в углубление верхнего жернова. При движении зерно проникало через щелевидное отверстие и перетиралось между жерновами в муку.
Обработка зерна подобными жерновами хорошо известна по рельефному изображению на вазе из Беотии эллинистического времени, где изображена мукомольня.
Ручная мельница, состоящая из пары жерновов, была случайно обнаружена в 1951 г. на одном из синдских поселений, примерно в 10 км к юго-востоку от станицы Таманской.

Рис. 65. Круглый жернов из Харакса

В 1950 г. при раскопках одного из синдских поселений около Гермонассы был найден нижний жернов в виде тонкой плиты (толщиной — 0,04 м, длиной — 0,55 м, шириной — 0,31 м) и, вероятно, относящийся к нему обломок верхнего жернова. Слой, в котором была обнаружена эта находка, позволяет заключить, что жернова-толкачи применялись в Синдике в III— II вв. до н. э.


Аналогичного типа жернова, сделанные из крепкого дикого камня, белого с синеватым оттенком цвета, были обнаружены В. Сизовым при раскопках городища возле станицы Раевской, но получили в отчете названного исследователя совершенно неправильное истолкование. Подобного типа жернова известны также и в Прикубанье.

Рис. 62. Ручная мельница из Киммерика (жернова с рабочей стороны)

Такие же ручные мельницы проникли и в Нижнее Поднепровье, как об этом свидетельствует находка верхнего жернова2 в городище Золотая балка, расположенном примерно в 75 км вверх по Днепру от города Берислава.

Рис. 63. Синдская мельница, найденная в 1951 г.

Помимо жерновов типа прямоугольных толкачей, в Северном Причерноморье имел применение и другой тип жерновов — круглых, вращающихся. Подобные жернова, размером от 0,3 до 0,4 м в диаметре, были обнаружены при раскопках Харакса, Среди них особенно интересна пара жерновов, в настоящее время хранящихся в Ялтинском музее.

Рис. 64. Нижний жернов синдской мельницы, найденной в 1951 г.

Неподвижный нижние жернов имеет форму невысокого конуса, верхний — снизу и сверху конусообразные выемки, соединяющиеся круглым сквозным отверстием. Высота обоих жерновов, положенных друг на друга, достигает 0,24 м, наибольший диаметр их около 0,35 м Для изготовления муки зерно насыпалось сверху в конусообразное углубление верхнего жернова и при вращении последнего, проникая через его отверстие, постепенно между двумя жерновами перетиралось в муку.

Для хлебопечения в Северном Причерноморье применялись различные приспособления, начиная с примитивных очагов для приготовления лепешек и кончая настоящими хлебными печами. Такой очаг в виде обожженного глинобитного пологого конуса был обнаружен в 1950 г. при раскопках упомянутого синдского поселения под Гермонассой, возле нижнего жернова. Он также датируется последними веками до нашей эры.
Наиболее обстоятельное представление о печах, служивших для выпечки хлеба, нам дают остатки пекарни, обнаруженные при раскопках Ольвии в 30-х годах текущего столетия. Тогда в нижнем городе было раскопано большое здание пекарни с несколькими помещениями и печами, датированное исследователем второй половиной I—II вв. н. э.
Среди откопанных остатков хорошо сохранились развалины довольно большой, овальной печи. Длина этой печи снаружи достигала 2,12 м, а внутри — 1,48 м, ширина соответственно равнялась 1,83 и 1,12 м. Стены печи сложены из камня на глиняном растворе; сохранилось 4—5 рядов камней высотой 0,65—0,8 м. Стены, поднимаясь кверху, переходили в свод, большая часть которого не сохранилась. С внутренней стороны стены обмазаны слоем глины 0,05 м толщиной. Ширина устья печи была 0,8 м. Пол печи был очень тщательно выложен из хорошо обожженных кирпичей размером 0,35 x 0,16 х 0,04 метра. Значительно хуже сохранилась другая, четырехугольная в плане печь. Под этой печи имел сложную слоевую субструкцию из глинистых, золистых и иных пластов, общая мощность которой достигала одного метра.
Эти печи, несомненно, довольно часто требовали новой обмазки, а, возможно, ещё и другого ремонта. В пекарне находилось творило для глины. Судя по обнаруженным остаткам 5, оно имело прямоугольную форму, размером 2,75×2,12 метра, что указывает на потребность в значительном количестве глины.

 

Обработка и хранение винодельческой продукции в античности
Сельскохозяйственные постройки в античном Северном Причерноморье

Оставить комментарий

Ваш email не будет опубликован.Необходимы поля отмечены *

*