Пятница , 17 Сентябрь 2021
Домой / Древнерусские обычаи и верования / Из истории традиционной русской кухни

Из истории традиционной русской кухни

У русской кухни весьма богатая и, если так можно сказать, замысловатая история.

В 1816 году тульский помещик Василий Левшин, тот самый, о котором Пушкин в «Евгении Онегине» писал: «Вы, школы Левшина птенцы…», решил составить первую поваренную книгу с русскими блюдами. Потом жаловался, бедолага, что из-за многочисленных заимствований сведения «совсем истребились»:

«нельзя уже теперь представить полного описания русской поварни и должно удовольствоваться только тем, что еще можно собрать из оставшегося в памяти, ибо история русской поварни никогда не была предана описанию».

Тем не менее, благодаря многочисленным исследованиям европейских поваров, которых «выписывали» по моде в богатые дома, удалось по крохам восстановить историю исконной русской кухни и даже вернуть некоторые старые традиции, которые дошли и до наших дней.

Где щи, тут и нас ищи.

Вопреки общему мнению, наш русский народный суп не только борщ, но и а щи. Щи — всему обеду голова, говорили в старину. Сначала это была похлёбка, чаще всего из рыбы или на хлебе, заправленная капустой и зеленью.

В настоящих щах есть два основных компонента: кислая заправка — квашеная капуста, или яблоки, морковь, картошка, зелень, чеснок, коренья петрушки, например, в зелёные щи кладут щавель, зелёный лук, петрушку, укроп. В бедных домах суп мог состоять только из щавеля и зелени, но в классические русские щи варили с мясом или грибами.

Кстати, кислую капусту варили отдельно от мясного бульона и только потом добавляли. Пряности следует класть в конце варки.

В некоторых местностях в щи добавляли луковую зажарку с мукой для большей плотности. Однако от неё отказались, считая, что она ухудшает аромат и вкус щей.

После варки щи должны обязательно «помлеть» под крышкой. Иногда их ставили в тёплую печь на несколько часов, а то и на целые сутки. Отсюда и название «суточные щи».

Один ершок — ухи горшок

Уха ещё один традиционный русский суп. Говорят, что и щи первое время готовились именно на рыбном бульоне. Рецептов ухи видимо-невидимо. Предлагаем испробовать «ухи царской» из осетра.

Настоящая уха готовится в чугунной посуде. Лучше, конечно, в печи да на березовых дровах. Ну, еще, конечно, осетра хорошо бы недавно выловленного.

На три литра воды нужно 400 граммов осетра, 700 граммов картофеля, 2 большие луковицы. Все это томится в в русской печи не меньше часа.

Щи, да каша — пища наша!

Непонятно почему, но многие наши современники низвели кашу до «невкусной» пищи, хотя мы и признаём её полезной и здоровой едой. На самом деле мы просто не умеем её готовить! А ведь без нее, родимой, не обходился праздничный стол в старину. Даже мирный договор не мог вступить в силу, пока противники не съедят каши.

Каши были самые разные — гречка, пшенная, из полбы (пшеницы), из овса… Ячневая каша была любимой кашей царя Петра I. А ещё ячневая каша несколько десятков раз упоминается в Библии.

Готовили кашу в глиняном горшочке в русской печи. На литр молока нужно два стакана ячневой крупы, соль. Молоко доводим до кипения, солим, добавляем крупу и варим, пока не загустеет. А потом отправляем томиться в печь, нынче «в духовку» для томления.

Где блины, там и мы!

Блины появилось у нас ещё в IX веке. И стало настолько популярным, что сейчас насчитывается более сотни разновидностей рецептов для приготовления блинов. Тем не менее, на Руси чаще всего блины готовили на гречишной муке. Вот, например, популярный старинный рецепт блиновгречишников от жителей близлежащих к Куликову полю деревень.

Приготовим 4 стакана гречневой муки, 20 граммов дрожжей, 4,5 стакана молока, соль по вкусу. Дрожжи разводим половиной стакана теплого молока, но не просто так, а в деревянной кадке. Добавляем еще полтора стакана молока, всыпаем два стакана муки, постоянно мешая тесто. Ставим в теплое место.

Когда объем теста увеличивался в два раза, наши прапрабабушки добавляли оставшуюся муку, молоко и соль и снова ставили в тёплое местечко. Когда тесто снова подходило, блины выпекали на чугунной сковороде на конопляном масле.

Попей кваску, разгони тоску

Хлебный квас был одним из основных напитков древнерусской кухни. Индийский чай был поначалу слишком дорог для простого человека, на Руси издавна пили Иван-чай. Хлебный квас не только пили, но использовали как «бульон» для холодных супов — окрошка, и даже горячих супов. В XV веке существовало более пятисот рецептов приготовления хлебного кваса. Кстати делали квас не только из ржаного хлеба, но и из овощей, например, свеклы или репы.

Самый простой рецепт — деревенский ржаной белый квас. Смешивается до густоты сметаны ржаная мука (2-3 столовых ложки) и вода, добавляется две столовых ложки (на пол-литровую банку) меда и несколько изюминок для быстрого сбраживания. Доливаем ржаную закваску теплой водой и оставляем на пару дней в теплом месте. Потом закваска выливается в трехлитровую банку, доливается водой, добавляется 2 столовые ложки меда и две столовые ложки ржаной муки.

Через несколько дней сливаем жидкость и получаем «молодой квас». К нему по вкусу добавляется мед, и на пару дней он отправляется в холодный погреб.

А оставшуюся после сливания молодого кваса гущу снова разводим водой, добавляем муки и меда и уже получаем зрелый квас. С каждым разом закваска становится все ядреней, а квас готовится быстрее.

Сбитень-сбитенёк пьёт и щёголь-щеголёк

Упоминания этого напитка можно найти в летописях XII века. Сбитень — питье из воды, мёда и пряностей. Сбитень был одним из самых популярных напитков. Жаль, он почти забыт. Давайте попробуем приготовить «московский сбитень» — это не так уж и сложно.

На 5 литров воды понадобится 200 граммов мёда, килограмм белой патоки, 2 чайные ложки имбиря, 2 грамма корицы, 5 бутонов гвоздики, 5 столовых ложек сухой мяты, 3 звездочки бадьяна, 10 горошин чёрного перца, 7 зёрен кардамона.

В кипятке нужно растворить патоку и мёд. Кипятить 15 минут, добавляем пряности и еще десять минут кипятим. Процеживаем. Готово!

Кушай тюрю, Яша, молочка-то нет!

Тюря простое постное блюдо — холодный хлебный суп, в основе которого может быть бульон, квас, молоко, вода. Тюря готовится без термической обработки из продуктов, которые есть под рукой — кусочки хлеба, мелко нарезанные овощи и коренья петрушки, лук, зелень укроп, петрушка, простокваша. Напомним, что именно тюрю с удовольствием ел толстовский герой Константин Левин, отдыхая в поле после покоса. Рецепт тюри прост:

На литр воды понадобится две 2 столовые ложки мелких сухариков из ржаного хлеба, 1 мелко порезанная луковица, 1 столовая ложка мелко рубленного подорожника, столько же мелко нарезанной лебеды, соль. Подорожник и лебеду положите в кипящую соленую воду, быстро доведите до кипения, сразу снимите с огня и охладите до комнатной температуры. Перед подачей добавьте остальные ингредиенты.

Калина красная, калина вызрела…

Пироги — и поныне одно из любимейших русских блюд, но о калиннике вы, наверное, ещё не слышали. А в старые временна — это был очень распространенный рецепт русской кухни.

К калине вообще было особое отношение. Это ведь символ девичьей нежности, куст калины привлекает в дом достаток. Гроздьями этих ягод украшали свадебные караваи, ярко-красные ягоды калины вышивали на рушниках.

Для пирога-калинника понадобится ржаная мука, калина, дрожжи, сахар и соль.

300 граммов ягод подсушивают и размалывают в порошок. Заваривают 200 граммами крутого кипятка, чтобы получилось пюре. В него добавляют ржаную муку, замешивая тесто (примерно 500 граммов муки). Формируют лепешку и выпекают. Пирог по традиции должен быть пресным. Но можно добавить немного сахара.


Репа, как мясо, режь да ешь

До XVIII века репа была основным продуктом в русской кухне. Ни о какой картошке тогда и не знали. Репку варили, парили, пекли, добавляли в супы и пироги.

Корнеплод нужно очистить, нарезать ломтиками, сложить в горшок, влить немного воды и отправить в печь томиться 2 часа при средней температуре (около 120 градусов).

Пареную репу ели с маслом и солью, или с мёдом.


Хорошие слова, а всё не пряники

Пряники были известны на Руси с древнейших времён. Такого разнообразия рецептов пряников нет ни в одной кухне мира.

Старинный рецепт настоящих тульских пряников.
Правда, в нём нет точных пропорций. Так что придется творить на глаз.

В мягкое сливочное масло добавляется жидкий мёд и яйца, хорошенько взбивается. Месим тесто, добавляя муку, воду и соду.

Для начинки увариваются яблоки с сахаром. Должно получиться густое повидло.

Раскатать два слоя теста. Между ними поместить охлажденную начинку из густого повидла. На пряники нанести глазурь из взбитого яичного белка и сахара и отправить в духовку на 45 минут.

 

Похлёбкин кашу заварил
Благодаря чему староверы живут долго

Оставить комментарий

Ваш email не будет опубликован.Необходимы поля отмечены *

*