Суббота , 7 Декабрь 2019
Домой / Древнерусские обычаи и верования / Странные блюда малороссийской кухни прошлых веков

Странные блюда малороссийской кухни прошлых веков

Несмотря на то, что и русские, и малороссы жили примерно в одинаковых условиях, у малороссов, живущих на юге России были свои пищевые пристрастия, своя кухня и свой способ подачи блюд.

Например, из-за жаркого климата,  юге России предпочитали соединять обжарку продуктов с варением. Например, считалось, что обжарка лука, моркови, помидоров, свеклы, так называемая «зажарка для борща», сделанная на постном масле или на сале, может максимально долго сохранять борщ на южной жаре.

Поскольку малороссы использовали коров как тягловый скот, то в малороссийской кухне раньше было мало молочных блюд – коровы уставали в поле и почти не давали молока, мало получалось сливочного масла, поэтому на юге России чаще использовали свиной жир и сало. Известное предпочтение малороссов к салу возникло из-за того, что окрестности древнерусского города Киева со времён татаро-монгольского ига подвергались опустошительным набегам кочевников-степняков — половцев, татар, которые к этому времени стали мусульманами, и единственный домашний скот, которым брезговали степняки, были свиньи. Коран запрещал мусульманам есть свинину, так как по преданию свинья съела обрезанную плоть святого пророка Мухаммеда, поэтому свинина считалась, как «скверна иль неправедная снедь»: «…запрещено мертвечину, кровь, свинину, и всё, что заколото без упоминания Аллаха» (Cypa aль-Бaĸapa “Kopoвa”. 2:173).

К материалистическим причинам запрета свинины для мусульман можно скорее отнести то, что свиней практически было невозможно содержать в кочевых  условиях жизни кочевников-степняков, в то время, как земледельцы юга России легко могли выращивать свиней, которые ели практически всё.

Забой свиньи был для малороссов юга России всегда был настоящим праздником. Готовиться к нему начинали заранее – свинью переставали кормить, а только поили, считая, что так у неё очищается кишечник, кишки использовали для приготовления колбас. Для забоя свиньи приглашали специального человека – резника, который имел свой набор огромных ножей и знал, как быстро заколоть свинью.

Однако в некоторых деревнях Ивано-Франковщины, свиней резали очень медленно, обездвиживая их и постепенно выпуская кровь, так что животное умирало в муках несколько часов. Считали, что таким образом мясо и сало будет «вкуснее». Хозяйки и дети относились к предсмертному визгу и хрипу свиней спокойно, как процессу, необходимому для приготовления еды.

Как пишет в статье «Традиции забоя скота в пищевой культуре украинцев» этнограф из Омска Ю. Н. Ефремова, свиней резали с осени и до весны. Обычно брали для этих целей годовалых поросят, а толщину сала определяли по хвосту поросёнка, обвязывая его ниткой, как сантиметром.

Невзирая на христианские религиозные запреты не есть крови, в ней обитает душа, из выпущенной из поросенка крови, делали кровяную колбасу.

Тушу поросёнка смолили, затем накрывали шубой и приглашали детей – попрыгать на ней. Считалось, что так сало отойдет от мяса. Тут же при детях резник или дед отрезали свинье уши и хвост и отдавал детям погрызть хрящики в сыром виде.

Кусок свиного хвоста малороссы подносили скотьему богу Велесу, чтобы не переводилась в хозяйстве скотина. Свиной хвост закидывали далеко в сарай, надеясь, что домовые и прочая нечисть буду довольны таким «подношением» и не будут вредить в хозяйстве и в доме.

Странные блюда южнорусской кухни.

Суп щерба можно было бы называть ухой, однако щерба не уха, в том смысле, в котором уху понимают в русской кухне. Щерба — рыбный суп в который добавляют, зажаренный с мукой на сковороде репчатый лук, морковь и чеснок, такая «зажарка» давала супу особую «сытость» и был характерна для кухни казаков Запорожья. Ингредиенты для приготовления щербы: 200 гр ершей, 200 гр окуней, 50 гр репчатого лука, 10 гр зелени укропа и петрушки, 15 гр сливочного масла, мука, 1 лавровый лист, 2 гр чёрного перца горошком, соль.

В Запорожской Сечи готовили саламаху (соломаху ) – разновидность каши. Её основной компонент — гречневая мука, реже пшеничная или ржаная мука, из которой готовили жидкое тесто, вливали его в подсоленный кипяток и заваривали, размешивая. Когда саламаха загустевала, тогда к ней добавляли сливочное масло, или заправляли всё смальцем с чесноком. Саламаха была одним из самых распространенных блюд в казацких походах.

Для пропитания малороссы на юге России часто использовали траву и чилим, дикие злаки – сорное и куриное просо, дикий ячмень, толокнянку, овсюг. Особое место в рационе бедняков занимала трава лебеда, которую растирали и добавляли к муке при выпечке хлеба, как и молотые сушеные желуди.

А «на плавнях», вблизи рек, для пропитания использовали высушенные корни тростника и кувшинок, корневища и даже соцветия рогоза.
Добывали и водяные орехи — чилим, его сушили, мололи и тоже добавляли в муку, чтобы испечь хлеб. Для добычи водяного ореха чилима, по дну озер тянули кусок овечьей шкуры, к меху которого и прицеплялись «рогатые орешки».

В южнорусской кухне готовили тетерю или кулиш, рябко, на мясном и рыбном бульоне, или заправить хреном с хлебным. Рецепт тетери (кулиш, рябко): блюдо готовится из пшена и жидкого гречневого (ржаного) теста, имеет тёплый серый цвет. Было широко распространено в казацком и крестьянском быту юге России. Заколотить редкое тесто из гречневой муки, посолить, добавить 2 ложки постного или сливочного масла, варить. Отдельно сварить 2 стакана пшенной каши с маслом и солью. Смешать обе каши. Затолочь солёный шпик с луком, чесноком. Ели густую тетерю, запивая молоком, водой и даже жиром. Если тетерю готовили на воде, то к готовому блюду добавляли мёд. Медовую тетерю ели холодной и горячей.

Малороссы были довольно неприхотливы в еде и по этому поводу у них есть множество поговорок: «В степи даже хрущ – мясо», «Хлеб да вода – казацкая еда», «Уродится лебеда, уже и не беда».

Южнорусские казаки варили кулиш даже из гадюки, ужей, полозов, лягушек, ящериц, водившихся в степи. Считалось, что казак, отведавший такой кулеш, начинал понимать язык гадов. Часто добычей голодных казаков или монахов-пустынников становилась степная живность – улитки, цикады, червяки, муравьи. Цикадок ловили, сушили, и стирали в порошок, варили с кашей или добавляли в муку и пекли лепёшки.

Крупник готовили его на простой воде, а люди побогаче — на мясном бульоне. В ход шли все известные нашим предкам крупы — гречневая, перловая, кукурузная, пшеничная. По консистенции крупник напоминал жидкое пюре. Заправка для крупничка была традиционной — жареное сало с луком и морковью. В крупник добавляли и мелко нарезанную картошку, зелень — укроп или петрушку.

Зубцы — блюдо похоже на кутью. Его основными ингредиентами были очищенные зёрна ячменя, толченые и просеянные конопляные семена. Зубцы на вкус были немного сладковатыми, поэтому их очень любили дети. Из рациона украинцев зубцы исчезли в конце XIX века.

Душенина — старинное блюдо южнорусской кухни, приготовленное из мяса домашнего скота, птицы в сочетании с овощами (лук, морковь, помидор, картошка) и пряностями Все эти ингредиенты — мясо и овощи, нарезанные кусочками среднего размера, укладывали в горшок, тушили до готовности, подавали на стол. Мясо перед закладкой ещё обваливали в муке. Иногда душенину готовили из мяса, овощей и зерна (рис, гречка, перловка и из бобовых — фасоль, и др.) в виде каши. Это было традиционное блюдо для свадеб и других торжеств.

 

Холодник — холодный суп, похожий на окрошку, приготовленную на ржаном натуральном квасе или холодном свекольном отваре с мелко порезанной отварной свеклой. В некоторых южнорусских областях за основу берут кислое молоко. В холодник добавляют овощи по желанию, в основном это свежий огурец, зеленый лук, варёный картофель, вареное яйцо, зелень — укроп, петрушка, специи — соль, перец, хрен, горчица. Холодник отлично подходит для обеда в жаркий летний день на юге России.

Шпундра — блюдо из мяса тушеного со свеклой в свекольном квасе. Для шпундры идеально подходит свинина, а именно — ребра, предварительно обжаренные в муке до золотистой корочки. Свеклу, ребрышки и жареный лук закладывают в кастрюлю, заливают свекольным квасом и тушат до готовности.

Таратута — блюдо из отварной свеклы, нарезанной довольно крупными кусочками и нарезанным соленым огурцом с луком, залить свекольным отваром с огуречным рассолом и подсолнечным маслом. Холодный суп-таратута следует поставить в холодильник, подавать — на следующий день.

Как видите, рацион не блистал изобилием, почти везде присутствует зажарка на сале из лука, моркови, помидор. Часто казаки запорожской сечи жили впроголодь, и недаром Николай Васильевич Гоголь писал, что казаки как дети: «Мало дашь — съедят, много дашь — тоже ничего не оставят».

Товченики — это котлетки, они могут быть приготовлены из рыбного фарша с мукой, как тефтели, отваренные в подсоленной воде, потом заправленные жареным луком. Товченики — котлетки можно делать из теста, отваренного в солёной воде и заправленного жареными на сале кусочками мяса, лука, моркови и специй.  Товченики — котлетки можно делать из картошки.

Буцыки или клёцки — готовят из замешенного и раскатанного теста, состоящего из пшеничной муки, молока и яиц. Из теста вырезать квадратики, два противоположных конца квадратика соединить и сварить их в воде. Затем подрумянить буцики на масле — подсолнечном или сливочном. Подают их с медом, сметаной или с зажаркой из лука добавляют в суп.

На юге России малороссы готовили блюда в огромных котлах не только в походах, но и дома в казацких куренях и станицах.  Дмитрий Иванович Яворницкий в «Истории запорожских казаков» утверждал, что в огромных котлах готовили блюда и в куренях.

Приготовленную еду разливали по ваганам – небольшим деревянным корытам. Ваган —«корытодеревянная миска», укр. ваган, болг. ваган «определенная мера», сербохорв. ваган «мера зерна», словен. vagàn, vagána – то же, чеш. vahan, слвц. vahan «квашня«.

В особых плоских деревянных корытцах подавалась казакам рыба, как на блюде, в котором была «шейка» для сцеживания «юшки» – рыбного бульона. В древней Греции делали керамическое рыбное блюдо с выемкой в центре, куда стекала юшка рыбного бульона.

В малороссийской кухне было много речной и морской рыбы с «юшкой» , то есть с бульоном. Из речной и морской рыбы варили уху, супы, каши, использовали для запекания в пирогах, рыбу запекали в глине, как горшочке, а для долгого хранения рыбу вялили и солили, так её можно было легко сохранить во время жары и брать с собой в длительные казацкие походы.

В южнорусских территориях также принято было брать хлеб руками и есть все приготовленные блюда ложкой. Пили бражку и самогон из михайликов и коряков – емкостей, в которую входило от трёх до пяти рюмок.

К особенностям южнорусской кухни можно отнести соление арбузов, которые не успевали съесть до наступления холодов, поэтому арбузы резали на кусочки и солили, как квашеную капусту в банках (южн. рус.: балонах) и в бочках, или заготавливали солёные арбузы целиком. Соленый арбуз для севера России, где почти не растут арбузы, может показаться диковинкой.  Арбуз — сочная и сладкая летняя ягода, зимой превращалась в подобие квашеной капусты, солёного огурца, маринованный или малосольный арбуз, который ели с зелёной корочкой.

 

Дед Мороз - сложный мифологический персонаж
История превращения ели в Рождественское дерево

Оставить комментарий

Ваш email не будет опубликован.Необходимы поля отмечены *

*