Сравнительные сырьевые и технологические данные о крепких алкогольных напитках разных стран

Вильям Похлёбкин.
История водки.

ЧАСТЬ ВТОРАЯ. Создание русского вида хлебного вина (водки) в истории России и его эволюция с XIV века до появления промышленного (заводского) винокурения во второй половине XIX века (1377-1861 гг.)

ПОСЛЕСЛОВИЕ

Итак, вы ознакомились с историей происхождения, возникновения и развития водки как продукта, созданного руками и умом человека в нашей стране и игравшего в нашей истории чрезвычайно противоречивую, но немалую роль. Несмотря на фрагментарность изложения и как бы совершенную обособленность отдельных глав, посвящённых разным «водочным» проблемам, у читателя должно создаться впечатление цельной картины истории водки. Во всяком случае, он получит достаточный фактический материал к этой проблеме, который, во-первых, изменит бытующее обывательское отношение к водке как к предмету недостойному исторического внимания и исследования, а во-вторых, стимулирует дальнейшее изучение тех тайн, которые всё ещё существуют в отношении водки, в области физики и истории.

Это — раскрытие, обнаружение и формулирование математической модели водки, глубокое изучение её физических и, в первую очередь, таинственных термодинамических свойств.
Это целенаправленный поиск, а также обнаружение и. изучение археологических и исторических письменных материалов, которые могли бы пояснить и дополнить самый тёмный период в истории водки, период её возникновения, то есть конец XIV — первая половина XV века.

Это, наконец, глубокое выяснение общественного, политического и социально-экономического значения водки в жизни государства как фактора, который нельзя вовсе сбрасывать со счёта при «академическом» изучении общественных процессов.

Всё это в целом поможет как более реальному пониманию истинной истории нашей страны и русского народа, так и ясному научному выяснению того, как, когда и каким образом мы сможем избавиться от водки как от символа социального зла и пользоваться ею цивилизованно, прилично, ради гастрономического наслаждения и даже ради собственного здоровья и спокойствия, ибо наша русская водка самая чистая, самая «правильная» с научной точки зрения и потому самая безвредная из всех алкогольных напитков в мире.
Надо лишь законодательно добиться и экономически своим добросовестным трудом обеспечить, чтобы вся водка, производимая в нашей стране, изготавливалась бы исключительно из традиционного ржаного сырья.
Утопия? Нет, весьма конкретная и вполне достижимая реальность.

ПРИЛОЖЕНИЯ

Сравнительные сырьевые и технологические данные о крепких алкогольных напитках разных стран и национальных районов (для сопоставления с водкой)

Список частных русских фирм, производивших водку в дореволюционной России и возникших после отмены крепостного права в 1861 году.

Советские водки

«Московская особая»
«Русская»
«Столичная»
«Пшеничная»
«Лимонная»
«Крепкая» 56°
«Горилка»
«Перцовка»
«Зубровка»
«Экстра»
«Посольская»
«Золотое кольцо»
«Кубанская»
«Сибирская» 45°[133] «Юбилейная» 45°
«Старка»
«Петровская»
«Водка особая»
«Охотничья» 56°

В Прибалтике выпускают водки, использующие иную технологию и дистиллированную воду:
«Кристалл Дзидрайс» (Латвия, Рига)
«Виру Валге» (Эстония, Таллинн)

Из всех этих водок «Сибирская», «Юбилейная» и «Крепкая», обладающие крепостью свыше 40° не относятся к классической водке, ибо эталоном водки являются непременное сохранение 40°, рассчитанные по весу (а не по объёмам) ржаной солод и ржаное зерно (с добавками других злаковых в допустимых размерах), мягкая вода рек московского региона (2-4 мг/экв) и отсутствие каких-либо иных компонентов, влияющих на органолептические показатели, так или иначе изменяющие классический вкус.

Эталонным условиям полностью отвечает лишь «Московская особая водка», остальные не укладываются в «прокрустово ложе» жёстких требований: «Столичная» имеет добавки сахара (минимальные, «незаметные») с целью усилить «бархатистость» и «питкость».

«Лимонная», «Зубровка», «Перцовка», «Старка», «Петровская» также обладают ароматическими и вкусовыми добавками, придающими им иной нюанс, и потому отличаются от подлинной «Московской».

«Горилку» изготавливают из пшеничного зерна и солода с добавками (традиционными для украинских, «черкасских» водок) этилового (картофельного) спирта.

«Пшеничная» основана не на ржаном, а целиком на пшеничном сырье и, следовательно, также отличается от настоящей «Московской».

Наконец, «Русскую водку» при двоении перегоняют с небольшим количеством корицы, что отнюдь не улучшает её вкус и качество; эта марка неудачна, она была создана в 70-х годах, и добавка корицы продиктована, видимо, необходимостью отбить привкус картофельного спирта, который входит как компонент в рецептуру этой современной марки водки. Её наименование, однако, сбивает потребителя с толку. «Русская водка» включает дистиллированную воду, а не «живую». (Выпускает ЛВЗ в Туле.)

«Посольская» и «Золотое кольцо» ближе всех по своим показателям подходят к «Московской особой», но поскольку их ТУ полностью не публикуют, то о полной идентичности этих марок водок с «Московской особой» нельзя говорить с уверенностью. Между тем их качество определённо высокое.

Все указанные выше модификации водки традиционны для отечественной водочной промышленности. Они отвечают либо иным назначениям водки (например, «Столичная» хорошо подходит для коктейлей), или разным любительским вкусам (например, «Лимонная», «Перцовка», «Старка»). Но если исходить из строгих гастрономических канонов о наиболее гармоничном сочетании водки с блюдами русской кухни и русскими закусками (мясными, рыбными, овощными), то к ним по-настоящему подходит только «Московская особая»; с рыбными холодными закусками отчасти гармонирует и «Лимонная», которую считают также своего рода «дамской водкой» в силу своих приятных органолептических качеств.

Об обозначениях крепости алкогольных напитков на этикетках.

Количество спирта в алкогольных напитках (винах, настойках, водках и т. д.) выражено обычно объёмными или весовыми процентами, то есть в сотых долях объёма или весовых частей. Это различие способов выражения состава алкогольных напитков объясняется как исторически, то есть принятой для той или иной страны и той или иной фирмы, выпускающей напиток, системой, правилом, традицией, так и уровнем технологической схемы при изготовлении данного напитка.

До 1894 года содержание алкоголя в водке, её степень крепости определяли исключительно объёмами, что и отражалось в соответствующих технических наименованиях водок: двупробная, трёхпробная, четырёхпробная и т. д.

После того как Д.И. Менделеев «реформировал» водку и научно доказал, что составление водки, то есть соединение хлебного спирта с водой, должно происходить не путём простого слияния объёмов, а точным отвешиванием определённой части спирта, процент содержания алкоголя в водке, или её крепость, стали выражать в весовых частях.
На практике в обозначениях водочных и винных этикеток содержание спирта в алкогольных напитках выражается в градусах, обозначаемых цифрой с маленьким кружочком вверху, — 40° или 16°.

Однако это правило не всегда выдерживают. Иногда, особенно на уровне отдельных республик, прибегают к нетрадиционному выражению крепости — в процентах. Например, «Коньяк отборный, Арарат, АрмССР, разлив Московского винно-коньячного завода. Крепость 42%»; «Украинська з перцем гiрька настойка мщн. 40% (мщность — крепость)»; «Лимонная горькая настойка. Московский завод „Кристалл“. Крепость 40%». Такое обозначение в процентах принято в некоторых зарубежных странах и в последнее время занесено в нашу страну под влиянием репатриантов, работающих в соответствующих отраслях или в рекламе, связанной с изготовлением этикеток. Это нарушение принятых в нашей стране обозначений, разумеется, дезориентирует потребителей и должно быть расценено как техническая и торговая неграмотность и на этом основании подвергнуто соответствующим санкциям.

Дело в том, что указание на процент (%) ничего не говорит о том, от чего исчисляется этот процент — от веса или от объёма. За рубежом, где выпуск алкогольных напитков целиком предоставлен отдельным фирмам, одни из них считают нужным указывать какой-то процент для ориентирования покупателя (например, финский ликёр «Поляр», 29%), другие, наоборот, считают, что никакие указания крепости в цифровом выражении невозможны, особенно в винах и ликёрах, ибо каждая партия их индивидуальна и их достоинство в их букете, а не в их арифметической крепости (так поступают, например, португальские фирмы, выпускающие портвейн («Порто»), итальянские фирмы, южнофранцузские и др.)

В нашей же стране принят строгий порядок обозначения содержания алкоголя в напитке: при исчислении весовых процентов указано количество градусов — 40°, 42°, 45°, 56°. Всё это, как правило, крепкие и благородные алкогольные напитки — водки, коньяки. В то же время при исчислении объёмных процентов обозначение на этикетках выглядит так:
«Ал Шараб». Столовое розовое. Баквинзавод № 1, крепость 9 — 14% об.,
«Матраса». Столовое красное. Баквинзавод №1, крепость 10 — 14% об.,
«Кагор» № 32. Кубаньвиноградагропром, спирт 16% об.
Содержание всех других компонентов вин, которое указано на этикетках, выражают исключительно в весовых частях.

Указание на сахаристость вин и ликеров исчисляется в весе, но указано на этикетках следующим образом: сахар 16%; сах.: 30 — 40 г/л, то есть грамм на литр. Зная удельный вес спирта, или сахара, или иных ингредиентов, содержащихся в алкогольном напитке, можно, следуя данным на этикетках, всегда перевести объёмные части (проценты) в весовые и наоборот.

Иногда указано и количество титруемых кислот, особенно в винах специально составленных, заново изобретённых, «авторских». Так, в белом десертном вине «Улыбка» (Геленджик) крепость 15% об., сах. 14%, т. кис. 5-7 г/л.

В отличие от водки, процентное содержание спирта в которой всегда выражено в весовых частях, количество алкоголя в виски в США, Великобритании и в других западноевропейских странах выражено в объёмах, что и находит своё отражение в ряде случаев в обозначениях на этикетках: Winchester. Scotch Whisky 40% vol (то есть объёмов).

Приноравливаясь «к западному вкусу», то есть к принятым на Западе нормам, наши внешнеторговые организации в последние годы стали также указывать крепость водки не в градусах, а в процентах («Московская особая» 40%), не понимая, что тем самым совершенно смазано принципиальное различие водки и виски.

Вследствие того, что на Западе сложилась традиция не учитывать факта контракции (сжатия) спирта и исчислять (до середины XX в.) крепость алкогольных напитков, исходя не из реальной оценки купажа, а на основе вносимых в купаж компонентов, наряду с принятой ныне русской, менделеевской, системой определения крепости водки и виски сохранена и прежняя, привычная западноевропейскому потребителю система оценки. Эта старая, «завышенная», система оценки крепости указывается в скобках наряду с современной:
«Московская особая» водка 40° (70° Br. Proof),
«Смирновская водка» № 21 (80° Proof),
«Scotch Whisky» 40% vol (70° Proof),
водка «Юбилейная» 45% (79° Proof),
«Крепкая» водка 56% (98° Proof).

Исходя из лингвистического смысла этого обозначения, оно как бы считается «практическим» и противопоставляется русскому, «теоретическому». На самом же деле всё обстоит как раз наоборот. Русское обозначение крепости алкоголя самое реальное: это точная оценка содержания алкоголя в напитке по весу.

Английское же обозначение фактически мнимо практическое, ибо оно учитывает лишь формальную, чисто техническую степень дистилляции спирта, послужившего как сырьё, как источник для получения виски или водки, но вовсе ничего не говорит нам о том, что мы на самом деле потребляем; оно не учитывает сложнейших биохимических и физических превращений, которые испытывает спирт при концентрации, вступая во взаимодействие с водой, оно не учитывает всего того принципиального различия, имеющегося между виски и водкой.

Объективно-научно «градусом» крепости всегда считали и продолжают считать одну сотую (0,01) часть безводного (100%) спирта, которая весит 7,94 гр.

В Англии с 1794 года, когда ещё не была известна научная химия, измеряют спирт объёмом, как обыкновенную воду, причём даже не объёмом безводного 100% спирта, который тоже тогда не был известен, а объёмом пробного, или практического, спирта, обозначаемого Proof, в единице которого лишь 57,3 объёма безводного спирта. В Англии исчисление как от единицы меры идёт не от 1 литра и не на основе десятичной системы, а мерой объёма служит галлон — 4,5735 литра. Вот почему не следует вовсе подражать в этом Западу и приводить крепость водки в градусах по английской системе.

Далее… О воздействии алкоголя на человеческий организм.