Традиции русского чаепития

С XII века можно говорить о возникновении на Руси своеобразного и колоритного русского ритуала чаепития традиционного русского травяного напитка Иван-чай. В городке Копорье получали «Копорский чай», при заваривании ферментированных листьев Иван-чая или кипрея узколистного (Epilobium angustifolium), многолетнего травянистого растения из семейства Кипрейные.

Первые исторически достоверные письменные упоминания о чаепитии из самовара, появившегося в России, относятся к концу XVII века.  Официальная история чаепития в России ведётся с 1638 года. По легенде монгольский хан прислал в подарок царю Михаилу Фёдоровичу четыре пуда китайского чайного листа. Чудесный напиток зелёного и чёрного чая пришёлся по вкусу при дворе русского государя.

В 1655 году придворный лекарь вылечил царя Алексея Михайловича, отца будущего императора Петра I, настоем зелёного чая от болезни желудка. А в 1679 году русскому послу Головину удалось договориться с Пекинским двором о пограничном пропуске русских чайных караванов.

Хороший чай в те времена был не дёшев, очень важно было, кроме умения заварить вкусный чай, ещё и не меньшее умение подать его. В России с XVI и до середины XIX века пили исключительно китайский чай. И по общему объёму ввоза и потребления чая жители Российской империи к 1844 году перепили даже англичан…

В Москве фунт зелёного китайского чая стоил 12 рублей, а фунт чёрного чая — чуть больше двух рублей. Это не могло не повлиять на отношение к зелёному чаю, он был вытеснен с рынков европейской части Российской империи. Привычка пить только чёрный чай впоследствии препятствовала распространению зелёного. Через сто лет зелёный чай почти перестали употреблять.

С 1885 года появились первые чайные плантации и в России  в самых южных районах Российской империи – в Абхазии, Грузии, Аджарии, в Азербайджане, на юге Кубани, и в  Закавказье. Сейчас в России чай выращивают только в Краснодарском крае, но потребляет его 95 % россиян, так что на душу населения приходится примерно 1-1,2 кг. в год.

Законодателем моды чаепития стала Москва.
Так, как пили чай в Москве, больше нигде чай не пили. До середины XIX века Москва употребляла до 60% ввозившегося в Россию чая. Бытовало выражение «москвичи-чаёвники», «москвичи-водохлебы».

«Существует ли на земном шаре хоть один подобный город, в котором чай играет такую важную роль, как в Москве»? — спрашивал когда-то Н. Поляков.

На многих территориях России продолжали пить Иван-чай и в XIX веке о дорогом зелёном чае, чёрном китайском и индийском чае знали только понаслышке.

Замечательное описание московского чаепития прошлого века оставил известный писатель-москвовед Александр Вьюрков (1885 — 1956 г.г.) в произведении «Друг семьи»:

«Чай москвичи пили утром, в полдень и обязательно в четыре часа. В это время в Москве в каждом доме кипели самовары. Чайные и трактиры были полны, и жизнь на время замирала. Пили его вечером; пили, когда взгрустнется; пили и от нечего делать, и «просто так».

«Пили чай с молоком, с лимоном, с вареньем, а главное — с удовольствием, причем москвич любил чай крепкий, настоистый и горячий, чтобы губы жёг. От жидкого чая, «сквозь который Москву видать», москвич деликатно отказывался и терпеть не мог пить его из чайника…

Если москвич, выпив десяток стаканов, отставлял стакан в сторону, это не значило ещё, что он напился: так он делал передышку. А вот, когда он, опрокинув стакан вверх дном, клал на него остаток сахару и благодарил, это означало, что с чаепитием покончено и никакие уж тут уговоры не помогут. Во время чаепития москвич внимательно следил, как ему наливали чай. Если стакан наливали не доверху, гость тут же просил долить его, чтобы жизнь была полнее. Если самовар, потрескивая углями, «пел песни», суеверный москвич радовался: это к добру.»

«Если же при прогоревших угольях самовар вдруг ни с того ни с сего начинал свистеть, москвич испуганно хватал крышку, прикрывал ею самовар и начинал трясти. Заглушив таким способом свист, москвич долго потом находился в тревоге и ожидании всяких неприятностей. Самой плохой приметой считалось, если самовар распаяется. В этом случае обязательно жди беды».

В XIX веке русские выработали свой ритуал чаепития и свои рецепты приготовления чая. Чаем в России увлекались повсеместно. В купеческой среде чаепитие проходило с особым размахом. Купцы проводили за чайным столом долгие часы и, бывало, выпивали по двадцать чашек чая — «чай по-купечески».

Многие ходили в трактиры именно для чаепития:

«В Москве много трактиров, и они всегда битком набиты преимущественно тем народом, который в них только пьет чай…Это народ, выпивающий в день по пятнадцать самоваров, народ, который не может жить без чая, который пять раз пьет его дома и столько же раз в трактирах…» (В.Г.Белинский «Петербург и Москва»).

Появилось и русское изобретение самовар, усовершенствованный «прототип» древнего устройства для приготовления горячего сбитня и чая. В богатых купеческих семьях держали несколько самоваров разных форм и размеров и металлических чайников.

В середине XIX века, и не только в Москве, а во всех крупных городах чай из больших самоваров стали предлагать публике в парках и других прогулочных местах. Горячий чай был незаменимым напитком, предлагаемым во всех придорожных трактирах, горячий напиток согревал людей зимой, бодрил уставших, словом, облегчал тяготы путников, путешествующих по дорогам России.

На почтовых станциях чаем угощали как господ, так и ямщиков, поэтому самовары ставили и в «чистой» половине, и в ямщицкой. Зимой в дороге алкогольные напитки не употреблялиь, так как при больших морозах опьянение могло привести к трагедии, а чёрный китайский чай согревал, бодрил, поднимал настроение. Для чайной церемонии путешественник имел при себе дорожный погребец, включавший в себя, как правило, две чашки с блюдцами, две ложки, чайницу, чайник со спиртовкой, канистру для спирта, коробку для бутербродов, наконец, сам погребец. Дорожный сундучок был широко распространен в южных районах России, в среде степных помещиков, вынужденных совершать длительные поездки.

Знаменитая кустодиевская «Купчиха» пила чай со сладким вишнёвым, клубничным, или яблочным вареньем, с мёдом или вприкуску с кусочком колотого сахара. Варенье купчиха намазывала на хлеб или ела ложкой из блюдца. Сахар в XIX веке был совсем непохож на нынешний, рассыпной. Он был не осветленным и кусочками — хозяин дома откалывал его от большой «сахарной головы», а чай с ним пили «вприкуску».

Из Сибири пришёл обычай пить чай с сахаром вприкуску или, как тогда говорили, «с угрызением». И колотый сахар не растворялся моментально, но был «долгоиграющим», как леденец, что помогало растянуть удовольствие. И, конечно, как и сегодня, в чай добавляли молоко, сливки или кружочек дорогого лимона, а иногда и фруктовые наливки.

К XIX веку относится появление чисто русских заведений, не имевших аналогов за рубежом, — чайных. Появились они в сельской местности в Тверской губернии при правлении императора Александра II. С первых же дней чайные были поставлены правительством в совершенно особые условия: для них была установлена минимальная арендная плата, очень низкий налог и «демократичный» режим работы. Чайные имели право начинать работу с 5 утра, когда трактиры ещё были закрыты. Это вызвало большое недовольство хозяев трактиров, упрекавших власти в предоставлении чайным налоговых льгот.

Чайные быстро завоевали любовь рабочего люда, и крестьян, приезжавших на базар, извозчиков, которые коротали время чайных в ожидании седоков.

В Санкт-Петербурге первая чайная была открыта 28 августа 1882 года. Затем появились они в Москве и в других городах России. Первые чайные открылись на рабочих окраинах, вблизи крупных промышленных предприятий, потом появились чайные рядом с рынками и стоянками извозчиков. Как правило, в каждой чайной было по три комнаты, кроме кухни, посудомоечной и подсобных помещений. К чаю подавали молоко, сливки, хлеб, бублики, баранки, масло, колотый сахар.

Хозяевам чайных разрешалось иметь «музыку» (граммофон) и бильярд. Почти во всех чайных посетителям могли предложить подшивку газет. В чайной не имели права торговать алкогольными напитками. Кипяток в чайных разрешалось подавать только в самоварах.

Вот как описывает, например, смоленский краевед А.Я. Трофимов одну из городских чайных конца XIX столетия, которую содержало общество попечения о народной трезвости.

«Это было одноэтажное деревянное строение до 25 метров в длину: два зала, кухня, где повара готовили лёгкие закуски — блины, яичницу, мясные и рыбные блюда.»

Исстари русские чайные были не только питейными заведениями, но и своеобразными народными канцеляриями. В чайной за умеренную, а то и вовсе мизерную плату могли составить прошение, жалобу — любую бумагу. А писарями в чайных «служили» бывшие мелкие служащие присутственных мест… По вечерам в этом «писарском» зале через проекционный фонарь показывали зрителям «туманные картинки», беря за вход 1-3 копейки…

Картину «Новые хозяева» художник Николай Богданов-Бельский написал в 1914 году. На первый взгляд, это обычное семейное чаепитие за большим столом с самоваром, и положенными к чаю баранками, сушками, пирогами. Дети пьют чай по-деревенски или по-купечески, наливая чай из чашки в блюдце, как их учил отец. Однако чем дольше смотришь, тем сильнее ощущаешь странное напряжение, будто все здесь немного не на своих местах.

Богданов-Бельский написал картину в селе Островно и изобразил он дом, который ещё совсем недавно принадлежал дворянской семье Ушаковых. Теперь у усадьбы другие владельцы — разбогатевшие крестьяне. Такие истории в начале XX века не были редкостью. Дворянство беднело, особенно в деревне содержать большие имения становилось невозможно, а Первая мировая война только ускорила этот процесс. Дворяне продавали «Вишнёвый сад» и дома за бесценок, часто вместе со всей обстановкой, и уезжали в города — в их дома приходили новые хозяева.

Вот они — новые хозяева и сидят перед нами за чаепитием. Семья за столом выглядит скромно, даже робко. Одежда простая, крестьянская. Некоторые дети босиком — деталь, от которой взгляд спотыкается особенно сильно, потому что не вяжется с обстановкой. Комната с колоннами, большими окнами, у стены стоят большие часы, рядом висит портрет важного господина в золочёной раме. Этот портрет новые хозяева так и не сняли со стены, возможно, не успели или не решились убрать портрет барина, бывшего помещика.

Новые хозяева держатся с достоинством, но тела выдают напряжение — скованные позы, осторожные жесты. Слишком уж свежо чувство, что они здесь пока как будто «в гостях», хотя дом уже куплен и принадлежит им, они ещё не освоились в новой роли. Семейное чаепитие не выглядит расслабленным, а наоборот, напряжённым и почти церемониальным, словно они боятся что-то сделать «не так».

Особенно выразителен отец семейства, его лицо обветренное, красное, он явно выглядит старше своих лет. Это человек, привыкший к тяжёлому физическому труду, а не к кабинетам и гостиным. Всё же теперь он здесь новый хозяин, за столом в дворянском доме. История буквально пересадила его в другую реальность, не дав времени привыкнуть к своему новому дому.

Картина «Новые хозяева» не просто сценкой из быта, а о глобальных переменах в обществе, о том, как старый порядок уходит тихо и незаметно, и приходят новые времена и правила жизни.
Богданов-Бельский всю жизнь писал сельскую Россию и людей из народа. В картине «Новые хозяева» нет ни насмешки художника, ни осуждения, ни умиления, а только внимательное, почти психологическое наблюдение. В уютной сцене чаепития скрыта тревога переходного времени. Слишком многое меняется — и слишком быстро.

Так что же такое русское чаепитие?

Это, в первую очередь, духовная процедура. В «Толковом словаре живого русского языка» Владимира Даля глагол «чаевать» означает «прохлажаться за чаемъ, пить его въ раздольи». И конечно, только русский человек мог так колоритно описать чайник в загадке:

В брюхе – баня,
В носу – решето,
На голове – пупок,
Всего одна рука,
И та – на спине.

В русском чаепитии, прежде всего, важна компания. Пожалуй, именно эта неосознанная радость от того, что за столом сидят хорошие люди, что разговор за чаем течёт мирно и степенно и что вообще есть такая возможность – вырваться на часок-другой без суеты, забыть обо всех делах и просто выпить чаю – именно она и является самой важной частью русского чаепития.

Ширилось производство и расфасовка чая.

Среди самых известных чайных товариществ России выделялись «Высоцкий и Ко.», «С.Перлов», «Петр Боткин», «Караван» («Т.Д. Вогаз и Ко.»), «Братья К. и С.Поповы», «Василий Перлов» и многие другие. История «чайной империи» Перловых началась в 1787 году.

Товарищество «Василий Перлов с сыновьями», основанное в 1787 году, приносила славу и завидный доход — ежегодный оборот превышал 16 млн рублей. Заслуженной наградой стало право именоваться поставщиком двора Его Императорского Величества.  Перловы были поставщиками двора императора Австрийского, короля Румынского, князя Черногорского и Великого Герцога Нассаузского. Прошло сто лет со дня основания фирмы, и на круглую дату, в 1887 году, основателю Товарищества «Василий Перлов с сыновьями» было пожаловано дворянское звание. В 1890 году по инициативе С. В. Перлова на улице Мясницкой в Москве был построен чайный магазин.

Дом Перлова с чайным магазином. Москва

Как только стало известно, что регент молодого китайского императора Ли Хунг-Чанг, прибывший на коронацию Николая II, остановится в доме чайного торговца Перлова, было принято решение о переделке фасада дома и интерьера магазина в китайском стиле.  В 1895 году фасад и интерьер дома Перлова были оформлены в китайском стиле по проекту архитектора К. К. Гиппиуса. Отделка дома Перлова и магазина на Мясницкой в китайской стиле сохранилась до сих пор…