Серебряный Орловский сервиз

В XVIII веке российские императрицы делали всё, чтобы превзойти пышность французского двора и, конечно, не могли обойти стороной культуру парадного застолья. Придворные пиршества в Российской империи были формой демонстрации государственного престижа и царской власти.

Роскошное столовое серебро галантного века (1714-1789 гг), дошедшее до наших дней, удивляет своей красотой и изяществом. В начале 18 века мода на сервировку стола в едином стиле завоевала все европейские королевские дворы и проникла в Россию.В Европе пальма первенства по производству столового серебра по праву принадлежала французским мастерам.

«Господин Фальконет, я слышала, что у вас есть рисунки серебряного сервиза, я охотно бы их посмотрела… потому что мне могла бы прийти в голову фантазия заказать сервиз на шестьдесят человек», — писала в начале 1770 года императрица Екатерина II французскому скульптору Э.М. Фальконе, автору памятника Петру I.

В развитии столового этикета большую роль сыграли новомодные столовые сервизы — серебряные и фарфоровые, которыми украшали императорские столы в дни праздничных трапез. В 1770 году Екатерина II заказала в Западной Европе новый серебряный столовый гранд-сервиз, выполненный по последней моде того времени.

После расставания с графом Орловым, императрица Екатерина II, щедро одарила своего фаворита. В числе подарков был знаменитый серебряный Гранд-сервиз, состоявший из двух тысяч восьмисот предметов. Подарок хранился в Гатчине, бывшей в то время резиденцией графа Орлова и носит название «Орловский».

Стилистическое решение гранд-сервиза разработали представители семьи французских серебренных дел мастерами Ретье, однако они учитывали пожелания русской императрицы. Производство заняло около четырёх лет, а общая стоимость приблизилась к 300 тысяч рублей.

Гранд-сервиз состоял из трех частей: столовый сервиз, десертная часть и поставец для вина, располагавшийся на отдельном столе.

В 1780–1790-е годы Гранд-сервиз использовали на торжественных обедах екатерининского двора. На Рождество Христово 25 декабря 1784 года стол на тридцать кувертов был «сервирован в две перемены новым серебряным сервизом, покупным у наследников покойного князя Орлова».

Для подачи чая предназначались два серебряных самовара, молочники и чайники с ручками из черного эбенового дерева.

Необходимый элемент сервировки стола в XVIII веке куверт (от французского «сouvert de table» — «накрытый стол») — это полный набор столовых предметов на одну персону, включавший тарелку, столовую и десертную ложки, вилку и нож.

В состав куверта мог входить подсвечник-шандал на одну свечу. Между кувертами соблюдали расстояние в семьдесят сантиметров. В столовую часть входили куверты, «предметы стола», в свою очередь также включавшие несколько единиц, — горчичницы и солонки с ложечками, сосуды для масла и большие террины с поддонами. Террины, или супницы, как их называли в России, использовали для подачи супа или густых мясных кушаний.

Число кувертов на столе соответствовало числу приглашенных гостей. Количество столовых приборов — ножей и вилок — постепенно увеличивалось, отражая развитие кулинарной науки и совершенствование правил этикета.

Самой многочисленной частью сервиза по количеству предметов являлись тарелки шести конфигураций, их насчитывалось несколько сотен, и осветительные приборы: около ста канделябров на четыре и пять свечей, несколько десятков шандалов — подсвечников на одну свечу, серебряных и золоченых.

В Гранд-сервиз входило несколько разновидностей круглых и овальных крышек, они соответствовали определенным блюдам меню. Большие крышки в форме колокола использовали для первых блюд, меньшие — для второй перемены, малые круглые — для пирожных и овальные — для жаркого.

Для подачи устриц придумали тарелочки-раковины — несколько штук ставили рядом с каждым кувертом.

На винном поставце высились серебряные бутылочные передачи — сосуды для охлаждения или подогрева бутылок вина. Бутылочные передачи наполняли льдом или горячей водой и размещали в буфетах, а иногда ставили на стол.

Императрица Елизавета Петровна обращала особенное внимание на сервировку и гневалась, если она не была образцовой.

В 1756 году на торжественном обеде по случаю праздника кавалеров ордена Святого Александра Невского императрица заметила:

«когда поставлен был десерт и поданы были конфекты, тогда десертных ножей и вилок маленьких и тарелок фарфоровых, тако ж и маленьких хлебцев было не подано». Последовал высочайший указ:

«Чтоб впредь… когда с банкетного стола снимается горячее кушанье и поставятся фрукты, около конфект тогда б были кладены ножи и вилки конфектные и тарелки фарфоровые…»

Одним «Орловским сервизом» императрица Екатерина Великая не ограничилась.

После реформы органов местного управления 1770-х — 1780-х годов в Российской империи появились наместничества, объединявшие две-три губернии под управлением генерал-губернатора или наместника, которые пользовались особым доверием у государыни.

В течение почти двадцати лет в Россию были изготовлены серебряные сервизы для Московского, Ярославского, Тульского, Нижегородского, Екатеринославского, Пермского и других наместничеств.

На многолюдных праздничных обедах сиживали десятки, а иногда и сотни гостей, путешествия в загородные дворцы, в Москву и другие города требовали, чтобы на местах было все необходимое для царского обихода и церемониальных банкетов.

По заказу императрицы Екатерины II для них были изготовлены наместнические сервизы, предназначенные для использования в особо торжественных случаях, для приёма высоких гостей. Рассылая генерал-губернаторам серебряные сервизы, выполненные по последней моде европейских столиц, императрица устанавливала эталон, принятый при императорском дворе, в высших кругах дворянства, которому должно было следовать и в российской провинции.

В 1782 году в Париже был изготовлен серебряный Московский сервиз. Все серебряные столовые сервизы многократно использовались на пышных губернских обедах. Супница из Пермского наместнического сервиза — тоже не просто предмет обихода богатого вельможи, а демонстрация богатства Российского государства.

Заказывая эти сервизы крупнейшим европейским ювелирам Парижа, Лондона, Аугсбурга и Санкт-Петербурга и тратя на них огромные деньги, императрица Екатерина II демонстрировала богатство и величие своего государства. Серебряные столовые сервизы насчитывали более тысячи предметов и весили свыше 40 пудов каждый.

После смерти Екатерины Великой на престол вступает её сын Павел Петрович, который издал указ о возврате всех наместнических сервизов в государственную казну, большая часть их была доставлена в Санкт-Петербург и впоследствии переплавлена.

Император Павел I издал указы, запрещающее всё иностранное: книги, французские платья, причёски, гастрономическое изобилие. В императорском дворце были запрещены особые столы. Император потребовал, чтобы члены его семьи столовались только вместе с ним. Он лично нанял новый штат поваров и приказал им готовить пищу по возможности простую.