Рыбный промысел в Русском государстве

Крупнейшие культурные и хозяйственные центры Руси традиционно располагались на берегах рек и озёр, что давало жителям этих мест разнообразную рыбу. Рыба играла важную роль в истории Руси в разных аспектах — в промысле, торговле, кулинарии и религии.
Первые крупные рыболовные угодья — озёра Чудское, Ладожское, Ильмень, среднее течение Днепра. Позднее центр промысла переместился в Великий Новгород и Псков.
Рыбу для князя ловили специальные ловцы рыб, рыбаки, обязанные поставлять к княжескому столу свежую рыбу. Богатые горожане, феодальная и духовная знать могли пользоваться привозной рыбой. Например, к столу патриарха Адриана доставлялась рыба не только из рек Московского государства, но и из Белого, Каспийского и частично Азовского морей. Простой народ рыбачил на местных водоёмах.

О богатейших рыбных промыслах, существовавших тысячелетие назад у Чёрного моря, в устье Днепра, упоминается ещё в «Повести временных лет» и в первых договорах русских князей с Византией. «Отец Истории»  Геродот впервые описал рыбные богатства «Боспора многорыбного», во время своего путешествия в Скифию.

Антакеи – огромные бескостные рыбы рода белуги. По свидетельству Геродота антакеи водились в Борисфене (Днепр). (Геродот. История VI 53.)
Пеламида – рыба, род тунца, водилась в водах Меотиды (Азовское море).(Страбон. География, VII, 6,2).
Сапердис (греч. Σαπερδης – название рыбы у скифов. (из сочинения Гесихия).

Всю эпоху античности Чёрное море было главным источником осетровых для древней Греции. На окраине современной Керчи при раскопках городища Тиритака археологи обнаружили «дом рыбака» целый «рыбный комбинат», построенный два тысячелетия назад, – три десятка рыбозасолочных бассейнов, в которых одновременно можно было засаливать 160 тонн рыбы. Значение осетрового экспорта было столь велико, что на монетах Пантикапея, столицы Боспорского царства, раскинувшегося в Северном Причерноморье, в Таврии (Крыму) и на Тамани, чеканили изображение осетра.

После принятия христианства на Руси в 988 году, появились традиции длительных постов, строго предписываемые православием. Рыба считалась постной пищей — её разрешалось есть в период многих постов, блюда из неё считались полупостными.
В некоторых регионах рыбаки приносили рыбный улов в жертву святому Николаю зимнему, завершавшему осенний рыболовный сезон.

Рыба на Руси ассоциировалась с достатком, хорошим урожаем и изобилием. По весне с первой пойманной щукой рыбаки делали долгосрочные прогнозы о будущем урожае.
В мифологии славян щуку нередко отождествляли с богиней Рожаной — покровительницей беременных женщин и семейного счастья.
Зубы щуки служили оберегом, который вешали над входом в жилище от порчи и болезней, для удачи на рыбной ловле.

«Обыкновенная пища русских – это рыба и солёная рыбья икра, красная и чёрная», – рассказывал герцогу Тосканскому дипломат Якоб Рейтенфельс в 1679 году. «С хлебом они обыкновенно едят свежую и солёную рыбу…», – доносил в Лондон из столицы России посланник английского короля граф Чарльз Карлейль.

«Ежедневная пища их состоит из каши, репы, капусты и крупной, большею частью солёной рыбы, которая иногда, по причине малого её соления, очень воняет, но которую тем не менее они охотно едят…», – рассказывал голштинскому герцогу Адам Олеарий, переводчик посольства, вернувшийся из Москвы в 1639 году.

Рыба и рыбные продукты – от знаменитой икры до ныне прочно забытого «рыбьего клея» – составляют наряду с драгоценной пушниной и безбрежными пространствами Руси едва ли не главный лейтмотив всех рассказов иностранцев о Московии допетровской эпохи. Некоторые из иностранных дипломатов XVII века даже пытались подводить теоретическую базу под рыбные пристрастия русских.

«Несмотря на суровость климата, мясо употребляется ими довольно редко… Между тем это нисколько не мешает им быть здоровыми и жирными, иметь хороший стан, быть похотливыми и способными к деторождению, чему служит доказательством большое количество детей в их семействах, что заставляет меня поверить парадоксу тех, которые думают, что рыба, которою москвичи питаются большую часть времени, так же питательна, как и мясо…»

Глубокомысленно писал о наших предках граф Карлейль. Сэр Карлейль, представитель того поколения, что поместилось в истории аккурат между Шекспиром и Ньютоном, ничего не знал о берестяных грамотах Древнего Новгорода. Но, по подсчётам современных археологов, рыба и всяческая «рыбица» упоминаются в записях на бересте чаще иных продуктов, а различные снасти для рыбной ловли встречаются при раскопках во всех русских дворах.

Древнейшая берестяная грамота с упоминанием рыбы относится ещё к домонгольскому периоду, к середине XII века, в ней некая Харитания просит Софью, чтобы Михаил «передал ей рыбиц».  Берестяные грамоты содержат многие наименования рыб, хорошо знакомые нам и сегодня: лосось, лещ, щука, сиг, таймень, осетрина…

«Возьми у Канунниковых десять лососей, а ещё десять возьми у Данилки Бешкова», – писал новгородец Степан адресату по имени Семен в эпоху Дмитрия Донского и Куликовской битвы. «От Василия Софонтьева прислали Евдокиму два леща да щуку», – в те же годы записал неизвестный новгородец, проживавший в Неревском конце на левом берегу реки Волхов.

Появление рыбы на городском торге отмечено летописью в первой трети XIII века. Именно реки Восточной Европы являлись одним из важнейших источников пищи для древних славян в ту эпоху, когда скотоводство и земледелие были жестко ограничены из-за климата и географии, специфики нечерноземных лесов и долгих зим.

«Блаженствует от обилия рыбы», – не случайно писал про Киев, столицу древнерусского государства один из европейских авторов.

Осетровая дань и «икряные корабли»

Источники XIV—XV веков рисуют картину оживлённой торговли рыбой во многих городах и сёлах Руси. Рыбу продавали на рыбных рынках или в специальных рыбных рядах, в крупных центрах Москва, Псков, Великий Новгород существовало по три рыбных рынка с рыбными рядами, лавками со свежей, просольной, сушёной рыбой.
В торговле рыбой участвовали крестьяне, ловцы-профессионалы и феодалы-вотчинники.

Своя «рыбная промышленность», работавшая в масштабах страны, сложилась в эпоху царя Ивана Грозного (1530-1584) в Московской Руси. Именно государь Иван IV Васильевич — великий князь Московский и всея Руси с 1533 года, первый венчанный царь всея Руси (с 1547 года), основал Архангельск и присоединил к России всю среднюю и нижнюю Волгу, то есть прочно утвердил Россию меж берегов северного Поморья и южного Каспия. Белое и Каспийское моря вместе с речной системой Волги стали основой огромного рыбного промысла и торговли, кормившего Русь. Любопытно, что некоторые сохранившиеся документы XVI века отметили падение на на 20% цен на рыбу в Москве после покорения Казани и Астрахани.

Осетр в длину может достигать 3 метров, вес — 200 кг.
Белуга самая крупная из осетровых рыб, может достигать 6 метров в длину и весить свыше полутонны. Иногда белуга вырастает более 5 метров и весит до 2 тонн. В дельте Волги в 1827 году выловили белугу длиной более 7 м.
Севрюга максимальная длина — 220 см, масса — 80 кг. В дикой природе севрюга может вырасти до 2,2 м и 70 кг.

Более 500 лет назад в низовьях Волги рыбу добывали в промышленных масштабах, для ловли рыб использовали сети, невод, бредни или простые удочки. Поздней осенью крестьяне ставили заграждения в низине и на лугу, весной по время разлива реки рыба застревала в ловушках из лапника или веток.

Привычные в те времена размеры осетров, белуги и севрюги могут напугать современного человека. Самая крупная белуга, пойманная возле устья Волги в XX веке, весила 1224 кг и несла в брюхе полтора центнера чёрной икры. Пять веков назад такие «царь-рыбы» для Волги были правилом, а не редкостью. Иностранные очевидцы описывают, как разом добывались сотни рыбин размерами гораздо больше человеческого роста.

Не меньше впечатляла иностранцев и самая обычная волжская рыбалка той эпохи.

«Рыбак при помощи удочки рядом с нашим кораблём поймал белугу длиной почти в 4 локтя, а обхватом в полтора локтя… Её били, точно быка, большим молотом по голове, чтоб убить», – вспоминал плавание от Саратова к Царицыну в 1637 года немецкий дипломат Адам Олеарий. «Четыре локтя» – это 2 метра 23 см.

Ещё до окончательного покорения Астраханского ханства царь Иван Грозный обязал последнего астраханского хана Дервиш-Али в качестве дани ежегодно поставлять в царскую казну три тысячи крупных белуг и осетров. До начала ХХ века средний вес осетра в Волге достигал 200 кг, т. е. размер ежегодной астраханской рыбной дани русскому царю можно оценить минимум в 500–600 тонн деликатесной рыбы.

26 декабря 1582 года в итальянский порт Ливорно вернулся парусный корабль «Соломон» под командованием капитана Роберто Россело. Впервые в истории он привез несколько десятков тонн чёрной икры из России. Чёрная икра, добытая в низовьях Волги, через весь континент была доставлена к берегам Белого моря, откуда еёи забрал итальянский парусник, обогнувший всю Европу.

В ту эпоху Италия была единственным государством, помимо нашего Отечества, где ценили чёрную икру, – местная аристократия любила этот деликатес со времён античности.

Позднее, в Средние века, генуэзские колонии итальянцев в Таврии (Крым) покупали в России и отправляли на родину чёрную икру, привозимую русскими купцами с нижнего течения Волги в Сураж (Судак в Крыму).

После турецкого завоевания Константинополя 1453 года и выдворение итальянских коммерсантов из Таврии, ставшем татарским Крымом, подчинённым турецкому султану, прервались связи иностранцев с Черноморским и Каспийским регионом, однако осталась привычка к чёрной икре венецианской, миланской и флорентийской аристократии.

В середине XVI века царь Иван Грозный взял Казань, а потом и Астрахань, именно Россия оказалась единственным собственником рыбного промысла и черного деликатеса. Московский царь тут же ввел государственную монополию на продажу волжской икры за границу, и для европейских купцов этот выгодный товар надолго стал предметом конкуренции.

Известно, что только в 1652 году из Архангельска в Западную Европу «икряные корабли» вывезли 328 тонн чёрной икры — «чёрного золота», заплатив 60 тысяч рублей серебром – огромную для той эпохи сумму, в то время хорошая лошадь стоила около 2 рублей. При этом сама рыба, из которой было добыто столь огромное количество икры -экспортного продукта, осталась в России для потребления на внутреннем рынке.

Во времена Ивана Грозного в Центральной России мясо  свиньи стоило в два раза дороже привезённой издалека деликатесной семги и во много раз превосходило цены на местную речную рыбу. К тому же мясо было не только дорого и имело ограничение по православным постами. Наши предки по древним традициям допетровской эпохи почти не ели телятину, зайчатину и конину. В силу хозяйственных особенностей земледелия и из-за лесов на Руси не хватало пустошей для выпаса овец и баранов, поэтому и рационе питания не было много баранины. Одним словом, дороговизна мяса предопределяла господство рыбы на русском столе той эпохи.

Царская уха и лещ для патриарха

Как писал в своих «Записках о Московии» современник Ивана Грозного, английский поэт и дипломат Джайлс Флетчер:

«белуга в пять аршин длиной (т. е. более 3,5 метра), осетрина, севрюга и стерлядь водятся в Волге; их ловят во множестве и рассылают отсюда на продовольствие всего государства…»

Джайлс Флетчер на исходе XVI века первым дал общую характеристику и отметил особенности рыбного рынка России:

«Города, замечательные по рыбной ловле, суть Ярославль, Белоозеро, Новгород, Астрахань и Казань. Все они за право производить рыбный промысел ежегодно платят значительную пошлину в царскую казну. Рыбной ловлей занимаются летом, а зимой уже рассылают во все концы государства наловленную и замороженную рыбу».

Если с Волги привозили главным образом осетровых, то Русский Север через Ярославль поставлял сёмгу. До эпохи церковного раскола одним из ведущих оптовых поставщиков семги на рынок Москвы был знаменитый Соловецкий монастырь. Из Новгорода и Пскова в столицу шли в основном сельди и сиг. Одним из крупных поставщиков сига в Москву четыре-пять веков назад был тверской городок Осташков, расположенный на островах и берегах озера Селигер.

Отдельным рыбным краем считались окрестности Ростова Великого и Переславль-Залесского. Отсюда к русскому царскому столу поставлялась мелкая рыбёшка из озер Неро и Плещеево – уха из тамошнего улова считалась особенно вкусной и по традиции преподносилась русским самодержцам на торжественном пиру после венчания на царство.

Первый указ об ограничении вылова рыбы из озера Неро появился ещё в 1632 году, при первом царе Фёдоре из династии Романовых. В 1676 году под страхом смертной казни запретили лов сетями в Плещеевом озере.

Царские рыбные угодья строго охранялись, а когда Троице-Сергиева лавра залезла не на свою рыболовную территорию, от самого царя Михаила Фёдоровича в 1616 году было строго указано:

«А троицкому келарю Аврамью в тех озерах и реках велено отказать; для того, что у них в жалованной грамоте, какова им дана при царе Василье, про те озера и реки чем владети именно не написано, а велено владети рыбными ловлями в Переславском озере и в Сомине озере и в реках неводы и мережами и всякими ловлями по Государевой жалованной грамоте, какова им дана».

В эпоху правления царя Ивана Грозного русские письменные источники упоминают минимум четыре десятка наименований различной промысловой рыбы, и рыбным субпродуктам, – от популярной и ныне икры до напрочь забытой сегодня вязиги. В прошлом вязига, содержимое позвоночника осетровых рыб, была крайне популярна в русской кухне как дешёвая, питательная и вкусная начинка для пирогов.

Цены на рыбу весьма разнились в зависимости от региона. На исходе царствования Ивана Грозного, в 1576 г., в Холмогорах у берегов Белого моря пуд (16 кг) семги стоил 26 копеек (для сравнения: пуд ржи – 2,5 коп.), тогда как в Москве пуд семги продавали за 49 копеек, а пуд ржи – за 1,5 коп.

На экспорт семга шла засолённой в бочках – считалось, что в бочку должно помещаться 20 «кольских рыб», как тогда нередко именовали крупную семгу на Руси. Хорошо засоленная в бочках семга хранилась без порчи не менее трех лет, и иностранные купцы покупали такие «консервы» по внушительной цене – 4 рубля за одну бочку. Соль тогда была дорогим продуктом, на порядок дороже зерна, а бондарное производство (бочек) для той эпохи могло с полным правом считаться высокотехнологичным. Экспорт хорошо засоленных беломорских рыбных «консервов» не был массовым. Пуд (16 кг) вяленой на воздухе трески на берегах Белого моря приобретался русскими купцами у местных рыбаков за 16 коп. и перепродавался европейским негоциантам в четыре раза дороже.

При царе Алексее Михайловиче, отце Петра I, в Москве семга продавалась по 1 копейке за фунт или 40 копеек за пуд (16 кг), то есть цена на северную рыбу чуть снизилась за столетие со времен Ивана Грозного. Более распространенная речная рыба стоила ещё дешевле. В «Расходной книге патриарха Никона», автора церковного раскола зафиксирован факт, как в 1652 году по дороге из Великого Новгорода в Москву на Валдае купил 50 щук, 17 лещей, 16 окуней и 3600 валдайских сельдей за 1 руб. 8 коп.

Любопытно, что белуги и осетры для патриарха покупались не на вес, а поштучно – за десяток осетров платили 4 руб., за каждую белугу – по рублю. Впрочем, в эпоху царя Алексея Михайловича обычных волжских осетров и белуг взвесить было непросто – рыбины по сотне кг считались мелкими.

Вылов белуг весом более тонны в устье Волги документально зафиксирован даже в XX веке, с тех пор рыбные богатства региона были порядком истощены.

В эпоху патриарха Никона подобные гиганты считались обыденностью, поэтому неудивительно, что за пару тонн деликатесной «севрюжины» платили цену средней крестьянской лошадки.

К середине XVII столетия, три с половиной века назад, русские люди впервые осознали и рыбные богатства Тихого океана. Конечно, до появления океанской рыбы на столах в центре России лежала еще целая эпоха, но первопроходцы Сибири уже отправили в Москву впечатляющие описания нереста лососевых в устьях дальневосточных рек. В 1646 году казаки Ивана Москвитина, первыми из русских побывавшие на берегах Охотского моря, так описывали увиденное:

«А рыба большая, в Сибири такой нет, столько её множество, только невод запустить и с рыбою никак не выволочь… А ту рыбу в реках быстредью убивает и выметывает на берег, и по берегу лежит много, что дров, и ту лежачую рыбу ест зверь…»

Иностранные путешественники и дипломаты XVII века, посещавшие столицу России, не раз описывали огромный, располагавшийся недалеко от Кремля на берегу Москвы-реки рыбный рынок, порою сравнивая его с богатейшими тропическими торжищами.

«В Москве есть длинный рынок исключительно с солеными рыбами всякого рода, особенно лещами, окунями и т. д., большая часть которых привозится с Волги, – писал в 1674 году сотрудник шведского посольства Иоганн Кильбургер. – Об этом рыбном рынке справедливо сказать, что говорят и об островах Мадагаскаре и Цейлоне, а именно, что такие места можно раньше обонять, чем увидеть…

Зимой сюда свозят замерзшую свежую рыбу, и много саней, полных корюшки, ершей и других рыб, идёт из Ладожского озера и Новгорода, но также привозятся из Астрахани белуга, осетры и стерляди, и особенно осетры в таком большом количестве, что ими завален большой гостиный двор, и рыбы, как холмы, лежат одна на другой…»

Шведскому очевидцу вторит вельможа Якоб Рейтенфельс из Тоскании:

В Москве зимою на рынке ежедневно можно видеть целые горы рыб, лежащих на снегу, причём особенно поразительное зрелище представляют собою длинные ряды астраханских осетров, выставленных замороженными на продажу. Икру из них, приправленную солью, русские продают с громадным барышом во все страны, так что Московия поэтому может назваться общим международным рыбным садком…

Иностранцы закономерно отмечали главную особенность рыбного рынка Московской Руси. Если на западе Европы рыба могла продаваться либо солёная, либо свежая, продаваемая рядом с местами улова, то в России благодаря продолжительной и морозной зиме задолго до эпохи холодильников и рефрижераторов было доступно перемещение мороженной рыбы между дальними регионами. С поздней осени до марта в Москву со всех сторон съезжались огромные обозы из сотни саней с замороженной рыбой.

Зимние холода позволяли издалека доставлять потребителю любую замороженную рыбу и обходиться без дорогого засаливания. Именно в замороженном виде столетия назад поставлялась треска и семга с берегов Белого моря в центр страны. Значение таких рыбных обозов для России сложно переоценить хотя бы потому, что с одним из них в январе 1731 года пришел в Москву будущий основоположник отечественной науки – сын поморского рыбака Михаил Васильевич Ломоносов.

По материалам статьи Алексея Волынца