
Банкет нескольких поколений, изображенный на фреске из Помпеи (1 век нашей эры)
Еда в Древнем Риме отражает как разнообразие продуктов питания, доступных Римской империи благодаря захваченным территориям — провинциям, так и традиции веселого застолья с самых ранних времён древнего Рима, унаследованные от греков и этрусков. Богатые римляне вели роскошную жизнь и часто устраивали банкеты или застолья, игравшие важную роль в общинной религии Рима. Римляне позаимствовали традиции греческого симпозиума, и устраивали весёлые времяпрепровождения с выпивкой, которые называли конвивиум (званый ужин).
Основными римскими продуктами в I веке н. э. для приготовления блюд были злаковые культуры, вино, мясо и рыба, хлеб, а также соусы и специи. Римляне питались три раза в день: завтрак- интакулум, обед — прандиум и ужин — сена.
Интакулум начинался в 8 — 9 утра с яйца (ex ovo) и хлеба, молока, немного сыра или вина, иногда фрукты. В ранний период римской истории римлянин завтракал зерновой лепешкой с солью, сыром, яйцами, мёдом.
На обед, прандиум, римляне ели рыбу, овощи, яйца. Они придерживались здоровой диеты и ели много фруктов и овощей, например, груши, айва, виноград или гранат. Богатые римляне могли себе позволить и нечто больше, например, экзотические вишню, персики или инжир, которые привозили из завоеванных римских провинций в Малой Азии.
Сена или ужин был главным приёмом пищи за день.
Самым главным продутом на столе римлян был panis quadratus — хлеб, причем изначально они ели хлеб не каждый день, а по особым случаям, как и пироги пекли для жертвоприношения богам, или на праздники для богов и духов-гениев готовили пирог с сыром и яйцами.В сладкой римской выпечке обычно использовали мёд и сироп из винного сусла.
Основной питания римлян были злаковые культуры, из крупы проса, ячменя, пшеницы варили каши и пекли хлеб. А также овощи — капуста, тыква, свёкла, бобы и фрукты — вишня, груши, финики, айва, сливы, гранаты и яблоки. Также употребляли в пищу разнообразные сухофрукты (инжир, финики и сливы) и свежие ягоды.

Город Помпеи и вулкан Везувий
2000 лет назад, 24 августа 79 года, в римском городе Помпеи пекарь, как обычно по утрам, отправил в печь несколько буханок хлеба, но началось извержение вулкана Везувий и погребло его пекарню под толстым слоем пепла, который заполонил и каменные печи, сохранив для потомков буханку хлеба в нетронутом виде.

хлеб из Помпеи
Постепенно хлеб стал неотъемлемой частью питания римлян. Хлеб изготавливали все из тех же зерновых культур: полба, ячневая крупа, просо, могар (итальянское просо) кукурузы, полбы и только позже — из обычной пшеницы (Triticum aestivum). Более состоятельные люди ели пшеничный хлеб, а более бедные пекли хлеб из ячменя, проса и овса.
А вот ржаной хлеб в Риме было найти не просто — его считали невкусным и вредным для желудка.
Бобовые включали чечевицу, нут, горькую вику, широкую фасоль, садовый горох и травяной горох; Плиний называет такие сорта, как венерианский горох, а поэты восхваляют египетскую чечевицу, импортированную из Пелузия. Бобовые сажали в севообороте с зерновыми, чтобы обогащить почву, и запасали на случай голода. Писатель-аграрий Колумелла дает подробные инструкции по приготовлению чечевицы, а Плиний говорит, что они полезны для здоровья. Хотя обычно бобовые считаются скромной едой, они также присутствуют среди блюд на банкетах.
Из молочных продуктов римские жители больше всего предпочитали сыр, который делали из козьего молока. Считалось, что козье или овечье молоко превосходит коровье; молоко использовалось для производства многих видов сыра, поскольку это был основной способ хранения молочных продуктов и торговли ими.
Пищу варили, жарили, заправляли оливковым маслом, добавляли припавы и готовили разные маринады на основе уксуса, соли и мёда.
Важны для римлян были разнообразные оливки и орехи. Хотя оливковое масло было основой римской кулинарии, сливочное масло считалось нежелательным галльским (кельтским) продуктом питания.
Мальчик, держащий блюдо с фруктами и то, что может быть ведром с крабами, на кухне с рыбой и кальмарами, на июньской панели из мозаики, изображающей месяцы (3 век)
Часто на столе, особенно, у римских богачей, можно было встретить мясо (птица, дичь), рыбу, морепродукты и яйца. Хотя были выдающиеся римляне, которые не одобряли мясоедение, готовили разнообразные мясные продукты, в том числе кровяные колбасы, сосиски, вяленую ветчину и бекон.
Хотя вино было важным напитком, римляне свысока относились к чрезмерному употреблению алкоголя и пили вино, смешанное с водой; пить вино «неразбавленным» считалось варварским обычаем.
Римские торговцы продуктами питания и на фермерских рынках продавали мясо, рыбу, сыры, продукты, оливковое масло и специи; а в столовых, гостиницах и продуктовых лавках продавались готовые блюда.
Еда римлян.
Похлёбка (латин. Pultes — похлебка) считалась исконной пищей римлян, известно её приготовление в некоторых архаичных религиозных ритуалах, которые продолжали соблюдаться во времена Римской Империи. Основную зерновую похлебку , похожую на поленту или ризотто, готовили из риса, нарезанных овощей, кусочков мяса, сыра или зелени.
«Рагу по-юлиански» (Pultes Iulianae) готовилось из полбы, к которой добавляли два вида мясного фарша, перец, любисток, фенхель, чёрствый хлеб и вино; оно было «типичным римским блюдом» и согласно традиции, его ели солдаты Юлия Цезаря.

Ручная мельница и пекарня в Помпеях
Городское население и военные предпочитали употреблять зерно в виде хлеба. Низшие классы ели грубый чёрный хлеб, приготовленный из эммера или ячменя. Прекрасные белые хлебцы были заквашены дикими дрожжами и заквасочными культурами.
Обслуживание хлебопекарной печи было трудоемким занятием, требующим большого места на кухне, поэтому жители небольших домов и квартир, вероятно, готовили тесто дома, а затем выпекали его в общей печи.
Мельницы для помола зерна и коммерческие печи, обычно объединенные в пекарный комплекс, считались настолько жизненно важными для благополучия Рима, что несколько религиозных праздников посвящались божествам, которые способствовали успешному хлебопечению, и даже ослов, которые трудились на мельницах, украшали гирляндами и давали отдохнуть на фестивале Весты, богини домашнего очага, которую почитали также, как и богиню зерна Цереру (Персифона в Греции). Овидий писал, что во время правления Нумы Помпиллия
«печь превратили в богиню Форнакс: фермеры, довольные ею, молились, чтобы она регулировала нагрев зерна».
Форнакалия — «Фестиваль печей» начинался 5 февраля и длился 13 дней. Квириналии начинались примерно 17 февраля. Латеран был божеством кирпичных печей.
Пьющие пиво кельты Испании и Галлии славились высоким качеством своего хлеба, приготовленным на барме или пивных дрожжах. В стихотворении Moretum описывается лепёшка, чем-то похожая на пиццу или фокаччу, приготовленная на сковороде и посыпанная сыром и соусом, похожим на песто.
Настенная роспись из Помпей (ок. 70 г. н.э.), изображающая осенние продукты: виноград, яблоки и гранаты, переполняющие большую стеклянную чашу, рядом с наклоняющейся амфорой и терракотовым горшком с консервированными фруктами
Из-за важности землевладения в формировании римской культурной элиты римляне идеализировали сельское хозяйство и с большой гордостью подавали продукты. Листовую зелень употребляли в виде салатов с уксусными заправками. Приготовленные овощи, такие как свекла, лук-порей и тыквы, готовились с соусами в качестве первых блюд или подавались с хлебом в качестве простого блюда.
У римлян было более 20 видов овощей и зелени, а также трюфели и лесные грибы. Вяленые оливки были доступны в широком ассортименте даже беднякам.

РЕЗИЯ (Ретия) в 117 г. н.э. — провинция Римской империи
Римские провинции экспортировали в Рим сухофрукты, такие как карийский инжир и фиванские финики, а фруктовые деревья с Востока распространялись по всей Западной империи. Вишню привозили из Понта, античного государства на юге Чёрного моря (ныне Турция); персики (persica), лимоны и другие цитрусовые из Персии (Иран); абрикос из Армении; дамасская слива из Сирии; и то, что римляне называли «пуническим яблоком», гранат из стран Магриба (Северной Африки). Римляне ели вишню, ежевику, смородину, бузину, финики, гранаты, персики, абрикосы, айву, дыни, сливы, инжир, виноград, яблоки и груши.
Ягоды выращивали или собирали в диком виде. Знакомые орехи включали миндаль, фундук, грецкие орехи, фисташки, кедровые орехи и каштаны. Фруктовые и ореховые деревья можно было прививать несколькими сортами.

Погребальная стела мясника Тиберия Юлиуса Виталиса, 1 век нашей эры, Вилла Албани, Рим. Погребальная стела мясника Тиберия приписано граффито МАРСИО СЕМПЕР ЕБРИЯ — «Марко всегда пьян» — добавил кто-то, не потрудившись объяснить, кто такой Марко.
Мясо и молочные продукты
Хотя были выдающиеся римляне, которые не одобряли мясоедение – императоры Дидий Юлиан и Септимий Север презирали мясо – римские мясники продавали разнообразное свежее мясо, включая свинину, говядину и баранину или баранинину. Из-за отсутствия холодильного оборудования были разработаны методы консервирования мяса, рыбы и молочных продуктов. Ни одна часть животного не пропадала даром, в результате чего получались кровяные колбаски, фрикадельки (исиция), сосиски и тушеное мясо. Сельские жители вялили ветчину и бекон, а региональные деликатесы, такие как галльские тонкосоленые окорока, были предметом торговли. Колбасы из Лукании готовились из смеси мясного фарша, трав и орехов с яйцами в качестве связующего ингредиента, а затем выдерживались в коптильне.
Свежее молоко использовалось в лекарственных и косметических препаратах или для приготовления пищи. Многие литературные источники подробно описывают производство сыра, включая свежие и твердые сыры, фирменные блюда региональной кухни и копченые сыры.
Оливковое масло имело фундаментальное значение не только для приготовления пищи, но и для римского образа жизни, поскольку оно использовалось также в лампах и средствах для купания и ухода за собой. Римляне изобрели трапетум для извлечения оливкового масла. Оливковые сады Римской Африки были высокопродуктивными, с деревьями крупнее, чем в Средиземноморской Европе; для эффективного извлечения были разработаны массивные рычажные прессы. Испания также была крупным экспортером оливкового масла, но римляне считали масло из центральной Италии лучшим. Фирменные смеси были созданы из испанского оливкового масла; Либурнское масло (Oleum Liburnicum) приправлялось девясилом, корнем циперуса, лавровым листом и солью.
Сливочное масло быстро портилось в средиземноморском климате, в основном презиралось римлянами, но было отличительной чертой галльской (кельтской) диеты. Сало использовалось для выпечки выпечки и приправы к некоторым блюдам.

Римские серебряные с позолотой солонки и перечницы (пиператории) из кладовой Хоксне из Римской Британии.
Соль и приправы.
Соль была основной приправой и важным предметом торговли. В латинской литературе соль (sal) была синонимом «остроумия«. Плиний Старший заметил:
«Цивилизованная жизнь не может протекать без соли: это настолько необходимый ингредиент, что он стал метафорой интенсивного умственного удовольствия«.
Соль в чистом виде была дорогим товаром в Риме и основной приправой, а наиболее распространенной соленой приправой был ферментированный рыбный соус — гарум. Самая распространенная соленая приправа гарум, придавал особый аромат готовым блюдам. Основные экспортёры гарума находились в провинциях Испании.
Местные приправы римляне готовили из садовых и огородных трав, петрушка, тмин, кориандр и ягоды можжевельника. Импортные специи — перец, шафран, корицу и фенхель, привозили в Рим из стран Востока.
Перец был настолько важен для кухни, что для его хранения были созданы декоративные горшки (пиператории). Piper longum был импортирован из Индии, как и нард, используемый для приправления дичи и морских ежей.
Другими импортируемыми специями были шафран, корица и сильфий из Кирены, разновидность острого фенхеля, чрезмерный сбор которого привел к исчезновению во время правления Нерона, после чего его заменили на лазерпициум, асафетиду, экспортируемую из современного Афганистана. Плиний подсчитал, что римляне тратили 100 миллионов сестерциев в год на специи и парфюмерию из Индии, Китая и Аравийского полуострова.
Для подслащивания использовали в основном мед и сироп из винного сусла(defrutum). Тростниковый сахар был экзотическим ингредиентом, использовался, в лекарствах.

Римские Дороги
Транспортная сеть дорог и судоходных линий Римской Империи принесла пользу мелким фермерам, открыв доступ к местным и провинциальным рынкам в городах и торговых центрах. Сельскохозяйственные методы, такие как севооборот и селекция, были распространены по всей империи, и новые культуры завозили из одной провинции в другую, например, горох и капуста были завезены в Британию.
Продавцы продуктов питания изображены на произведениях искусства по всей Империи. В городе Риме Форум Холиториум был древним фермерским рынком, а Викус Тускус славился своими свежими продуктами. По всему Риму мясо, рыба, сыры, продукты, оливковое масло, специи и вездесущая приправа гарум (рыбный соус) продавались в маселле, римских крытых рынках, а также на рынках по всей провинции.
Власти Римской империи проявляло активный интерес к поддержке сельского хозяйства. Производство продуктов питания было главным приоритетом землепользования. Более крупные фермы (латифундии) достигли экономического роста за счёт масштаба, которая поддерживала городскую жизнь и её более специализированное разделение труда.

Хлебный прилавок с помпейской настенной росписи
Обеспечение города Рима доступными продуктами питания стало серьезной политической проблемой в конце Республики, когда государство начало предоставлять пособие по зерну (аннона) гражданам, которые зарегистрировались для его получения. Около 200 000-250 000 взрослых мужчин в Риме получали пособие в размере около 33 кг пшеницы в месяц, что в общей сложности составляло около 100 000 тонн пшеницы в год, в основном из Сицилии, Северной Африки и Египта.
Пособие по безработице составляло не менее 34% государственных доходов, но улучшало условия жизни и семейную жизнь среди низших классов, и субсидировало богатых, позволяя рабочим тратить большую часть своего заработка на вино и оливковое масло, производимые в поместьях класса землевладельцев.
Пособие по хлебу подтверждало положение императора как всеобщего благодетеля и право всех римских граждан пользоваться «плодами завоеваний» Римской империи. Аннона, общественные сооружения и зрелищные развлечения смягчали в остальном унылые условия жизни римлян низшего класса и сдерживали социальные волнения. С помощью пособий император сдерживал возможные недовольства в римском обществе, раздавая бесплатный хлеб и устраивая зрелища для народа, власти Рима устранял массы народа от политики. «Хлеба и зрелищ» (panem et circenses) — требовал народ от правителей. Однако сатирик Ювенал рассматривал требование «хлеба и зрелища», как символ потери республиканской политической свободы:
Общественность давно отбросила свои заботы: люди, которые когда-то даровали командования, консульства, легионы и всё остальное, теперь больше не вмешиваются и страстно желают только двух вещей: хлеба и зрелищ.
Римляне, получавшие пособие по безработице в виде зерна, относили его на мельницу, чтобы перемолоть в муку. Во времена правления Аврелиана государство начало раздавать аннону в качестве ежедневного рациона хлеба, выпекаемого на государственных фабриках, и добавляло к пособию по безработице оливковое масло, вино и свинину.

Мозаика, изображающая урожай (из Черчелла,
Хотя нехватка продовольствия вызывала постоянную озабоченность, итальянское виноградарство производило в изобилии дешевое вино, которое поставлялось в Рим. Большинство провинций были способны производить вино, но региональные сорта были желательны, и вино было главным предметом торговли. Нехватка обычного вина была редкостью. Ценились региональные сорта, такие как альбанский, цекубанский и фалернский. Опимиан был самым престижным урожаем.
Основными поставщиками для города Рима были западное побережье Италии, южная Галлия, регион Тарраконенсис в Испании и Крит. Александрия, второй по величине город империи, импортировала вино из Лаодикии в Сирии и Эгейского моря. На розничном уровне таверны или специализированные винные магазины (vinaria) продавали вино в кувшинах на вынос и в виде напитка на месте.
Помимо регулярного употребления во время еды, вино было частью повседневных религиозных обрядов. Перед едой домашним богам совершалось возлияние. Римляне регулярно посещали места захоронений, ухаживали за могилами умерших, и совершали возлияние вина в некоторые гробницы с помощью трубки.
Римляне пили вино, смешанное с водой, или в виде «смешанных напитков» с ароматизаторами. Мульсум был сладким глинтвейном, а апсинтий был предшественником абсента со вкусом полыни. Хотя вином наслаждались регулярно, а августовский поэт Гораций, пренебрежительно относившийся к пьянству, придумал выражение «истина в вине» (in vino veritas). У римлян сложился стереотип, что галлы (кельты) чрезмерно любили вино, и пить вино «неразбавленное» (purum — чистое или merum — без примесей) было признаком «варварства». Галлы варили различные сорта пива.