Понедельник , 19 Август 2019
Домой / Античный Русский мир. / Обработка и хранение винодельческой продукции в античности

Обработка и хранение винодельческой продукции в античности

Владимир Дмитриевич Блаватский. «Земледелие в античных государствах Северного Причерноморья». Издательство Академии наук СССР, Москва, 1953 г. 13. Обработка и хранение продуктов сельского хозяйства

2).Обработка и хранение винодельческой продукции в античности

С виноградарством в Северном Причерноморье теснейшим образом было связано виноделие. О широких масштабах виноделия свидетельствуют многочисленные находки тарапанов, служивших нижними частями прессов и виноделен по всему Северному Причерноморью и, особенно, на Боспоре и Гераклеиском полуострове.

В Херсонесе нам известны тарапаны и вырубленные в скале давильни. Херсонесские тарапаны, сравнительно небольшие по величине, несколько различаются друг от друга по своему устройству. Один из тарапанов, сделанный из известняковой плиты размером 0,58×0,42×0,10 метра, имел площадку длиной 0,35 м, на которую укладывался виноград. Эта площадка ограничена желобком (шириной 0,08 м), куда стекал виноградный сок, а затем по особому каналу поступал в подставленный сосуд. У другого тарапана площадка, несколько больших размеров (0,5×0,5 м и больше), окружена бортиками, в которых сделан слив для стока сусла.

Рис. 66. Херсонесский тарапан

Обширные материалы по херсонесским виноградным давильням были собраны M. И. Скубетовым и подверглись дальнейшей обработке Е. Г. Суровым. Виноградные давильни были вырублены в скале, в таком месте, где скала круто спускалась вниз. Давильная площадка сооружалась наподобие открытого карьера, размеры её были от 0,6 х О,6 метра до 1 х 1,2 метра. Скальная площадка имела наклон к наружному краю, у которого устраивался сток, расположенный над таким местом, где скала резко понижалась. Там особенно было удобно выдолбить углубление для сосуда, в который собирался виноградный сок. В задней стенке давильной площадки имелась небольшая выемка площадью 0,1 х 0,15 метра для рычага, которым можно было давить виноград. Для этой цели прессуемая масса винограда в поддающейся давлению таре (мешке или корзине) помещалась на давильной площадке и накрывалась сверху широкой доской. На доску налегал рычаг, один из концов которого, вдвинутый в упомянутое углубление, был неподвижен, а другой постепенно оттягивался вниз людской силой посредством канатов или в результате подвешивания к нему тяжестей, в виде больших каменных гирь.

Рис. 69. Реконструкция херсонесской давильни
1 — выемка для вала; 2 — вал; з — плита; 4 — груз; 5 — углубление для сосуда; 6 — прессуемая масса; 7 — площадка давильни

В недавнее время исследованы две винодельни, обнаруженные в самом Херсонесе. Одна из них, относящаяся к II— IV вв. н. э., имела помещение площадью 7х5,25 метров. В ней — три резервуара для виноградного сока и давильная площадка размером 6×3 метров. Площадка для давки винограда имела наклон в сторону резервуаров. Через площадку проходит паз, шириной 0,06 метра и глубиной 0,05 метра. Вероятно, паз предназначался для деревянной перегородки, делившей площадку на участки, отвечавшие первому и второму резервуарам. Площадка сделана из слоя бутового камня и известкового раствора с битыми черепками, поверх которого лежат слои красноватого раствора с примесью шамота, состоящего из обожженной измельченной глины, употребляющейся как примесь к сырым огнеупорным глинам при изготовлении кирпича. Раствора со слоями шамота было 6—7; они последовательно наносились по мере изнашивания. Толщина пласта давильной площадки достигает 0,2 метра (=20 см).

Два резервуара сложены из мелкого камня на растворе: глиняном — внутри, известковом — снаружи. Они облицованы известковым раствором с шамотом. Облицовка состоит из нескольких слоев. При последнем ремонте на дно резервуаров были уложены кровельные черепицы размером 0,5×0,45 метра. Сооруженный несколько позднее, чем первые два, третий резервуар был построен из обломков черепиц на известковом растворе и покрыт обычной облицовкой.


Вторая винодельня I—IV вв. н. э. обнаружена в Херсонесе в 1947 г. Открыто большое здание с подвалом, винодельней, винным складом и мощеным двором, где были колодец и цистерна. Давильная площадка была длиной 5 метров и шириной 4 метра. Резервуаров было три, каждый ёмкостью примерно в 1 куб. метр. В находившемся при давильне винном складе обнаружено не менее 25 вырубов в материковой скале для установки пифосов. Это позволяет предполагать, что продукция давильни могла быть 20 000—30 000 литров вина в год. Названная цифра в 3—4 раза меньше того количества вина, которое в среднем давал в год виноградник Катона. Если для обслуживания его было нужно 10 работников виноградарей-виноделов, то для херсонесской давильни число потребных рабочих, несомненно, должно было быть меньше, вероятно не более 4—6 человек. По сравнению с херсонесскими, значительно более исследованы давильни Боспора. Они были обнаружены в Пантикапее, Фанагории, Патрэе и в большом числе в Мирмикии и Дии-Тиритаке. Винодельни в Мирмикии и Дия-Тиритака раскапывал В. Ф. Гайдукевич, подробно описавший исследованные им винодельни.
Прежде всего следует отметить, что на Боспоре, так же как и в Херсонесе, в не малом количестве были обнаружены тарапаны —  вырезанные в камне давильни для винограда, состоящие из двух соединенных между собой углублений — корыт. По большей части они сравнительно небольших размеров и, вероятно, служили при изготовлении вина для домашнего потребления.

Рис. 72. Винодельня в Дии-Тиритаке

Несомненно промышленный характер имели боспорские винодельни, специально приспособленные для единовременной выжимки нескольких тысяч литров виноградного сока. Самой древней из них, по определению В. Ф. Гайдукевича, была винодельня, раскопанная в Дии-Тиритаке в 1946 г.; она относится к III—II вв. до н. э. В этой винодельне была одна давильная площадка размером 5,25×2,7 метров, покрытая известковым раствором толщиной 0,05 метров. Площадка имела небольшой наклон в направлении к каменному сливу, который нависал над прямоугольным резервуаром. Резервуар имел 2 метра в длину, 1,75 метра в ширину и 1,55 метра в глубину. Стенки дна резервуара были тщательно выложены камнем и оштукатурены тем же раствором, который покрывал площадку. Выжимание виноградного сока в такой давильне производилось только ногами виноделов. Стекавший при этом виноградный сок собирался в резервуаре, откуда затем разливался по пифосам.

Рис. 74. План винодельни в Мирмикии: 1 — остатки стен; 2 — каменные вымостки; 3— цемент

Более сложное устройство имеет винодельня, раскопанная в Мирмикии в 1934 г. Она была сооружена в конце III веке до н. э. и подверглась значительной переделке в первых веках нашей эры. В этой винодельне имелось специальное помещение, вымощенное каменными плитами, вероятно, служившее для хранения винограда и хозяйственного инвентаря.Помимо выжимания виноградного сока, на давильной площадке такого же типа, как в винодельне из Дии-Тиритаки, в винодельне Мирмекия были ещё приспособления для давки винограда прессом. Резервуар для виноградного сока делился на два отсека различной величины. Поступавший в обработку виноград сначала давили ногами на площадке, покрытой известковым раствором. В винодельне Мирмекия площадка для давки винограда имеет розоватый оттенок, вследствие примеси толчёного черепка — шамота. Стекавший с площадки виноградный сок поступал в больший из отсеков и давал в дальнейшем первосортное вино. Оставшуюся после отжима ногами массу мятого винограда (=миздра) складывали в мешок или корзину. Корзину с миздрой ставили на каменное ложе — большой тарапан и, накрыв широкой доской, давили рычажным прессом. Устройства такого пресса мы уже касались, когда описывали херсонесские давильни. Выжатый при помощи пресса сок давал вино второго сорта, в нём было больше мути, и оно могло стать несколько горьковатым от раздавленных виноградных косточек. Количество сока при втором отжиме виноградной миздры прессом, было значительно меньше, чем при первой давке ногами, поэтому и отсек резервуара для него делался меньших размеров.

Рис. 77. Боспорский тарапан III века до н. э.

В винодельне Пантикапея, обнаруженной при раскопках 1947 г., больший из отсеков резервуара, предназначенный для сока первой выжимки, по своей емкости вдвое превосходил меньший отсек. В первый отсек объёмом 2,835 куб метра, во второй резервуар — только 1,701 куб. метра.

Рис. 75. Винодельня в Мирмикии

Достойно внимания, что большая часть боспорских виноделен обнаружена в больших городах — Пантикапей, Фанагория, и малых городах — Мирмикии, Дия-Тиритака, Патрэй. Однако раскопки последних лет позволяют полагать, что это объясняется только тем обстоятельством, что боспорские города исследованы в значительно большей степени, чем хора, к изучению которой мы только приступаем. Весьма знаменательно, что в самое последнее время были открыты винодельческая вилла III—II вв. до н. э. между Пантикапеем и Мирмякием, и винодельня III века н. э. в одном из синдских поселений на юго-восточном берегу Керченского пролива.

Рис. 76. Винодельня в Пантикапее

Следует ещё отметить находку большого тарапана в виде круглой плиты диаметром 1,4 метра с желобом и сливом, обнаруженного к северу от Мирмикия, недалеко от Царского кургана (Пантикапей). Эта находка указывает на существование там древней винодельни.

Наконец, следует сказать о винодельнях I—II вв. н. э. Ольвии, открытых И. Е. Забелиным в 1873 г. и Б. В. Фармаковским в 1908 г. Виноградные давильни, близкие по типу боспорским, имели цементированные давильные площадки и резервуары, около которых находились пифосы.  Значительно сложнее решить вопрос, каково было назначение больших хозяйственных комплексов, примерно IV— III вв. до н. э., открытых в Ольвии (на раскопе «И») в 1946— 1949 гг. Там была обнаружена закрытая каменной плитой большая яма, служившая погребом. В яме находилось 59 тщательна уложенных пустых остродонных амфор, в большинстве гераклейских (энглифических), в меньшей части фасосских.

В непосредственном соседстве с этим погребом обнаружено прямоугольное помещение, служившее складом для остродонных амфор, почти вплотную приставленных одна к другой в один ряд числом до тридцати, часть их дошла до нас в обломках. Некоторые амфоры имели клейма, преимущественно гераклейские. Позднее в этом помещении были установлены три пифоса; в одном из них, несомненно, хранилось вино, так как на дне его оказался отстойник, заполненный смолистым буроватым веществом, напоминающим винный осадок в амфорах.
В другой части того же раскопа открыто большое подвальное помещение с прекрасно гладко цементированным полом. В углу подвала находилась громадная цистерна с каменной горловиной и цементированными стенками, относится к III веку до н. э.. Глубина этого сооружения достигает 7 метров, нижний диаметр 3,2 метра. Осадок красновато-бурого цвета не оставляет сомнения в том, что эта цистерна служила для хранения вина. Подвальное сооружение с цистерной едва ли можно считать давильней — оно слишком отличается от боспорских, к тому же, в Ольвии в III веке до н. э. не было ни виноградарства, ни виноделия.

Рис. 78. Боспорская амфора IV—III вв. до н. э.

В силу этого описанное сооружение скорее было предназначено для переработки привозного вина, что находит некоторое подтверждение в найденных здесь же складах пустой тарыгераклейских и фасосских амфор для вина, предназначенных для дальнейшего использования. Подобная переработка, иногда с целью удаления дурного запаха, по технологии предложенной Катоном (Cato., 110) или ради подделки дорогих сортов вина — греческого, косского, такой подделкой вина, несомненно, занимались и в Италии во II веке до н. э., как об этом свидетельствует Катон. Возможно, что в Ольвии такое же предприятие существовало уже в III веке до н. э. Отметим, что фасосское вино, тара для которого встречается в ольвийском складе, было очень дорогим и, следовательно, его могли с особой охотой подделывать ловкие предприниматели.

Тарой для хранения вина в Северном Причерноморье (Понте Эвксинском), так же как и в метрополии, служили большие глиняные бочки — пифосы, аналогичные тем, в которых хранилось зерно. Для перевозки вина в Херсонесе и на Боспоре применялись остродонные амфоры такого же типа, как и в метрополии.

пифосы Херсонеса и Керамика

Производство-остродонных амфор на Боспоре в настоящее время надежно засвидетельствовано в ряде пунктов: в Пантикапее, в Фанагории, в Горгиппии. Форма боспорской (пантикапейской) амфоры IV—III вв. до н. э. была установлена И. Б. Зеест1. Это большие сосуды с невысокой шейкой, двумя ручками, яйцевидным, сильно раздутым вместилищем и маленькой низкой ножкой. Ёмкость винных амфор примерно 27 литров (=около трёх ведер). Не меньшую емкость имели и херсонесские амфоры, производство которых началось примерно в то же время, что и на Боспоре — в IV веке до н. э.
Указанное нами наличие двух различных типов тары для вина — пифосов для хранения и амфор для перевозки — характерно для Боспора как в эпоху Спартокидов, так и в раннесардатское время.

В III—IV века н. э., в эпоху русификации городов и падения торговли, когда в экономике Боспора явно наметились тенденции к установлению натурального хозяйства, появляется новый тип сосудов для хранения вина. Это громадные поздне-боспорские остродонные амфоры, по своим размерам занимающие промежуточное место между прежними амфорами и пифосами. Эти вместительные сосуды, следует думать, были теперь универсальной тарой: в них можно было хранить значительный запас вина, могли служить они и для перевозок на небольшие расстояния.

Об урожайности растений в античных государствах Северного Причерноморья
Обработка и хранение зерновых продуктов в античности

Оставить комментарий

Ваш email не будет опубликован.Необходимы поля отмечены *

*